重要的二次发酵，这个过程是在密封的酒瓶中进行，在这阶段回填加糖和酵母，造成
二氧化碳的产生，这就是气泡的由来。气泡被封在酒瓶中，直至开瓶。

 

　　澄清装瓶

 

　　在二次发酵完成后，死去的酵母会慢慢沉入瓶底产生沉淀物，起先酒瓶被水平放置在
称为

pupitre 的 A 形架子上，摇瓶工人会定期将酒瓶摇晃，并且一点一点改变酒瓶的角度，

直到发酵过程结束几乎垂直倒立。这个动作称为

“摇瓶”，目的是要让死去的酵母沈淀物聚集

在瓶颈，以便除去。不要小看这个动作，在很长一段时间里，都是由工人手工操作按照一定
的时间频率和角度进行转动。直到今天，人们即使用大的木架子来代替，也是半手工的方式，
其间的工作量可想而知。装瓶时，将瓶颈浸入极低温的盐水中，使包含沉淀物的酒结冰之后，
再打开瓶塞。此时瓶中的气压会将结冰部分喷出，这个过程称为

“除渣”。

 

　　盖上最后的瓶塞之前，工人们会添

“加味液”，成分则是每家香槟酒厂的秘方，主要为

葡萄酒和不定量的糖。这个过程结束后，没有年份的香槟要再休息

12 个月以后才能出售；

年份香槟更要等待刚收成年份

3 年以上才能出售。