2　增强抗氧化酶活性

　　水果蔬菜可通过增强抗氧化酶活性而保护机体免受氧化损伤。主要证据有：黄刺玫果汁
可增强大鼠血

GSH-Px 活力，卷心菜可提高小鼠肝谷胱甘肽还原酶(GR)及谷胱甘肽硫转移

酶

(GST)活力，大蒜可增加啮齿动物脑和肝中 GST 和 SOD 活性。能提高 SOD 活性的水果

蔬菜还有芥蓝菜、胡萝卜、灯笼椒、西番莲、猕猴桃

(小鼠);刺玫果(大鼠、小鼠);余甘果(人)等。

水果蔬菜能够增强这些抗氧化酶活性，构成机体强有力的抗氧化体系，减少自由基对机体
造成氧化损伤。

　

　

3　阻断脂质过氧化链式反应，减少膜脂质过氧化损伤

　　许多水果蔬菜均可抑制脂质过氧化产物

MDA 及脂褐素的生成，如沙棘、芥蓝菜、胡萝

卜、灯笼椒、刺玫果、山楂、余甘果、西番莲、大蒜、卷心菜等。杨琦等人的研究还发现，沙棘能
够增加大鼠红细胞膜巯基含量，提高大鼠红细胞膜

Na+-K+-ATP 酶活力。喂饲含花菜的混

和饲料后，大鼠结肠粘膜

GSH

—

水平明显升高，并呈剂量 反应关系。

　

　

4　减少 DNA 损伤

　　

根据衰老的自由基学说，老化是自由基产生和清除发生障碍的结果。在生物体内由于作

用外界和内在的因素，瞬间能产生大量的自由基。在正常情况下，产生和清除处于平衡状态。
但随着机体的衰老，清除内能逐渐减弱，这种平衡被打乱，多余的自由基就能通过多种渠
道损害机体。如氧自由基能与多价不饱和脂肪酸作用生成一系列过氧化物，这些脂质过氧化
物与蛋白质作用，使蛋白质交联聚合，产生不溶性蛋白质。这种变化以结缔组织中胶原最明
显，它能导致胶原坚硬、长度缩短、失去膨胀力，即所谓皱纹。此外，过氧化脂质在氧化酶的
作用下，能分解成丙二醛等化学物质，在体内丙二醛能迅速与磷脂酰乙醇胺交联生成黄色
色素，然后与蛋白质、胺类或脂类结合成无生理活性的棕褐色色素，即所谓老年斑。

　　超氧化物歧化酶，简称

SOD，是专一清楚氧自由基的清除剂。SOD 能清除超氧阴离子

(O2-)，同时生成 H2O2，H2O2 可被过氧化氢酶清除生成水和氧气。

　　水果蔬菜越来越证明富含大量的抗氧化剂是多种老年病的保护因素。在大量流行病调查
研究中，几乎没有不一致的结果，有些甚至还显示出良好的剂量

-反应关系。

　　为什么水果蔬菜中含量丰富的

VC、Β-胡萝卜素等主要抗氧化剂的作用与水果蔬菜整体

的作用效果不同甚至会出现相反结果呢

?究其原因是因为生物体经过漫长的优胜劣汰过程后，

其中各种成分形成了自然的协同配合作用，这远非人工模拟将有限的几种成分混合产生的
效果所能替代。果蔬中的某些成分目前尚未得到充分认识，有的甚至还未发现，因此研究水
果蔬菜的作用不应仅仅注意其中含量较多的几种主要抗氧化营养素，其他成分也应引起重
视。

　　黄酮类物质是继经典的天然抗氧化剂之后又一类研究较多的植物抗氧化剂。已有研究表
明，黄酮类能够减少冠心病与心肌梗死的死亡率。句海松等用电子自旋共振技术

(ESR)研究

了从沙棘果实中提取的沙棘总黄酮对氧自由基的清除作用，结果表明，沙棘总黄酮对

PMA

刺激多形核白细胞生成的活性氧自由基有明显的清除作用

;对黄嘌呤/黄嘌呤氧化酶体系生