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防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细
胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分
子中内的羟基已被酯化，不再电离，
PH 值为 8 时仍有 60%的分子存在。因此尼
泊金酯在
PH 为 4~8 时的范围内均有良好的效果。不随 PH 值的变化而变化，性
能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。
5．双乙酸钠（
CH
3
COONa·CH
3
COOH·H
2
O）
防腐机理：主要是抑制
黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等的生长。是一种常用
于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为
水和二氧化碳。在酱菜类中用
0.2%的双乙酸钠和 0.1%的山梨酸钾复配使用在酱
菜产品中，有很好的保鲜效果。
6．丙酸钙 [
(CH
3
CH
2
COO)
2
Ca]
防腐机理：
在酸性条件下，产生游离丙酸，具有抗菌作用，比乙酸强，比
山梨酸弱。在食品、饮料工业中用作防腐、防霉剂，对霉菌、酵母菌、细菌有广泛的
抗菌作用。
pH 值越低，防腐效果越好。
丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物，
所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂。
ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作
限制规定。对霉菌有抑制作用，对细菌抑制作用小，对酵母无作用
,常用于面制
品发酵及奶酪制品防霉等。
7．乳酸钠 [
CH
3
CH(OH)COONa]
防腐机理：
酸钠在原料肉中具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性，
从而有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用。主要适用于烤肉、火腿、香肠、
鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。
医疗上作为碱性剂使用，用于因腹泻、糖尿病、肾炎
等引起的酸中毒症。
一般浓度为
60%-80%，60%的浓度最大使用限量为 30g/Kg.。
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