开发出在非水反应体系中酶的催化能力。因

为有些酶如磷酸酯酶和脂肪酶其定位点就是

在细胞的疏水区域, 而溶剂工程就是为了提
高酶在非水体系中的催化能力。

( 4) 抗体酶技术, 就是通过制备一个

针对给定的反应过渡态基团的抗体来合成一

种酶, 使抗体的结合部位与过渡态互补, 从
而通过迫使所结合的底物变成过渡态的构象

而实现催化

[ 4]

。

酶技术在鱼类加工中的应用

3 1

酶法生产液化食用鱼蛋白

低值鱼和小杂鱼在海洋捕捞中历来占有

较大的比例。随着人们生活水平的提高, 低
值鱼类直接食用的价值越来越低, 应用酶技
术生产液化食用鱼蛋白, 为水产品综合利用
指出了一条新途径。

液化食用鱼蛋白易溶于水, 富含蛋白

质。它的溶解特性 ( 如可溶性、可湿性、弥
散性和溶解速度) 优于糖和奶粉, 可用于制
作鱼糊、调味品、人造牛奶、人造肉类制品
和蛋白质饮料。使用蛋白酶水解鱼肉浆即可

获得食用鱼蛋白, 采用这种方法可避免营养
素的损失, 避免产生臭味和微生物危害, 提
高产品的感官质量

[ 5]

。

3 2

酶法改善水产品品质

[ 6]

蛋白质水解物通常带有一定的苦味, 这

是由酶水解蛋白质时产生的苦味肽引起的,
使用羧肽酶等不生成苦味肽的蛋白酶, 或用
几种蛋白酶共同水解使苦味肽进一步被分
解, 可以去除苦味。此外, 使用酸性蛋白酶
在 pH 中性时处理解冻鱼类, 可以脱腥。

3 3

酶法生产调味品

[ 5]

鱼露是一种享誉海内外的调味品。传统

的鱼露加工主要靠食盐防腐, 自然发酵。由
于加盐量过多, 抑制了酶的活性, 发酵周期
长达 1 年以上。随着酶工程技术的发展, 生
产周期缩短为 24h, 从而使鱼露的生产取得
了突破性进展。

3 4

谷氨酰胺转氨酶改善鱼糜制品质构

[ 7]

谷氨酰胺转氨酶在鱼糜制品的生产中作

为弹性增强剂。其作用是通过催化蛋白质中

的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基发生交联反

应, 促进鱼肉蛋白质弹性网状结构的形成,
使蛋白质的塑性和保水性等功能得到改善,
从而提高鱼肉蛋白质的凝胶形成能。

酶技术在虾、蟹加工下脚料中的应

用

虾、蟹壳中含有钙、蛋白质、类胡萝卜

素和类脂等营养物质。孙俊华等人进行了混

合蛋白酶水解虾壳蛋白的研究

[ 8]

, 工艺过

程如下:

混合蛋白酶

干虾壳

∀ 粉碎过筛 ( 20 目) ∀ 高温瞬时灭菌法 ∀ 酶水解 ∀ 过滤 ∀滤液

渣

∀制甲壳素

提色素

∀渣

采用混合酶法水解虾、蟹壳, 既得到了

蛋白质水解液, 滤渣又可以成为提取甲壳
素、色素的原料, 同时又减少了酸、碱的用
量, 对环保有利。虾青素和蛋白质结合在一

起, 可用来饲养鲑、鳟鱼等, 能使其肉呈红
色。虾壳酶水解液降压分馏则可分离出鲜虾

味素, 可用于制造鲜虾风味食品。

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