九、

 禽蛋在用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理

二、切配过程
　　加工切配量应根据当日菜谱以当日实际用量为准，不得提前加工隔日蔬菜，加工过程
中的食物应保持离地、离墙摆放，洗净的原料应放在干净的容器里，排列在货架上，切菜时
要注重刀工质量，掌握好刀口，一般菜不过寸，丝、丁、片、大小、薄厚均匀，符合烹调要求。
切菜与切肉、鱼的操作台、砧板、刀严禁混用，加工废料应随手放入废料容器内，始终保持场
地整洁。
一、蔬菜类
 1.叶菜刀工处理程序：
　　将洗好的青菜改为寸段放入净菜筐中备用。
 2.丝菜加工程序（如土豆丝）
   1）先将原料改为均匀的薄片；
   2）薄片改为均匀的细丝；
   3）清水浸泡备用。
 3.丁菜加工程序（如黄瓜丁、土豆丁）
   1)先将原料改为 1 公分见方的条；
   2)再改为 1 公分见方均匀的丁；
   3）放入容器备用。
 4.片类加工程序（如黄瓜片、土豆片）
   1）先将原料改为 2 公分的菱形块；
   2）再成 0.2 公分的片，放入容器中备用；
二、肉类（牛肉、羊肉、猪肉、五花肉、鸡胸）
 1.操作过程：
   1) 冲洗干净；
   2) 剔去筋、杂物等；
   3) 速冻备用。
 2.肉片加工：
   1) 先将冻肉化成麻冻（半解冻）状况；
   2) 改刀成 4 公分左右的厚片；
   3) 将厚片改为菱形的条；
   4) 均匀的切成菱形片备用；
   5) 泡净血水，然后腌制盐、味精、料酒、鸡蛋、腌制、淀粉上浆备用；
 3.肉条加工：
   1)先将冻肉化成麻冻状态；
   2)改刀成为 1 公分厚的厚片；
   3)用刀轻剁厚片（剞刀）； 
   4)改为 1 公分见方，寸段左右的条备用。
 4.肉丝操作过程：
   1)冻肉解成麻冻状态；
   2)将肉改刀成 10 公分左右见方的块；
   3)将肉切成三公分的方；
   4)再把片切成三公分均匀的丝；
5)洗净血水后放入盐、味精、料酒、鸡蛋等腌制，放入淀粉上浆备用；
 5.肉丁操作过程：