(4)食品酶制剂可以改进食品加工技术、提高食品质量、降低食品加工成本，

增加产品的市场竞争力

[2]。

由于利用酶制剂来为食品保鲜具有上述优点，所以，它可广泛地应用于各

种食品的保鲜中，有效地防止外界因素对食品造成的不良影响。某些酶可以通过
除氧或抑制微生物的生长延长食品贮存期。目前应用较多的是溶菌酶和葡萄糖氧
化酶的酶制剂保鲜技术。

2 酶制剂在食品保鲜中的应用

2.1 溶菌酶
溶菌酶

(lysozme)又称胞壁质酶或 N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，可以水解细

菌细胞壁肽聚糖的

β-1，4 糖苷键，导致细菌自溶死亡。溶菌酶的分子量 14000

左右，等电点

10。7-11。0，化学性质十分稳定，在 pH1。2-11。3 范围内剧烈

变化时，其结构几乎不变，非常适合于各种食品的防腐

[3]。它对革兰氏阳性菌、

好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等都有抗菌作用，而对没有细胞
壁的人体细胞不会产生不利影响。它能杀死肠道腐败球菌，增加抗感染力，同时
还能促进婴儿肠道双歧乳酸杆菌增殖，促进乳酪蛋白凝乳利于消化，所以是婴
儿食品、饮料的良好添加剂。溶菌酶对人体完全无毒、无副作用，具有抗菌、抗病
毒、抗肿瘤的功效，是一种安全的天然防腐剂。用溶菌酶处理食品，可有效地防
止和消除细菌对食品的污染，起到防腐保鲜作用。溶菌酶现已广泛用于干酪、水
产品、酿造酒、乳制品、肉制品、新鲜果蔬、豆腐、糕点、面条、及饮料等的防腐保鲜。
马美湖等的研究也证明，溶菌酶对于控制细菌总数的增殖、减缓

TVB-N 的上升

具有极其重要的作用

[4]。

2.1.1 乳制品的保鲜与强化　
目前，我国液态乳制品发展很快，溶菌酶应用于乳制品中可起到防腐的效

果，尤其适用于巴氏杀菌奶，有效地延长保质期。由于溶菌酶具有一定的耐高温
性能，也可适用于超高温瞬间杀菌奶。添加剂量为

300-600mg/L，其方法为包

装前添加，超高温瞬间杀菌奶也可以在杀菌前添加

[5]。

在干酪的生产中，添加一定量的溶菌酶，可防止微生物污染而引起的酪酸

发酵，以保证干酪的质量。

新鲜的牛乳中含有少量的溶菌酶，每

100ml 约含 13mg，而人乳中含有

40mg/ml 溶菌酶。若在鲜乳或奶粉中加入一定量的溶菌酶，不但有防腐保鲜剂
的作用，而且可达到强化婴儿乳品的目的，有利于婴儿的健康。

2.1.2 在低温肉制品中的保鲜　
由湖南农业大学研制的

HNsafety—010 低温肉制品保鲜剂，专门适用于

低温肉制品的保鲜。此保鲜剂可以耐受

95℃以下的温度，而保持性质稳定，因

此，将其添加到原料肉中进行低温加热

(80℃左右)，可保持活力不变。该保鲜

剂可以延长低温肉制品保鲜期

1 倍以上的时间。使用浓度为肉重的 0。01%-

0。05%。使用方法为在肉块进行滚揉或进行斩拌时加入。应注意的问题是在低温
肉制品热加工中，加工的温度不要超过

95℃，否则，会影响其活性[6]。

2.1.3 低浓度酿造酒的保鲜
酿造酒的酒精含量较低，有些微生物可以在其中生长而引起变质。例如，清

酒的酒精含量为

15%-17%，大部分微生物不能在其中生长，而有一种称为火

落菌的乳酸菌，则可在清酒中生长，并生成乳酸和产生不愉快的味道。若在清酒

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