一、易腐食品的质量变化

• 1 、食品的化学成分

• 食品的化学成分是极其复杂的，主要的有蛋白质、脂肪、碳水化合物

、水分、矿物质、维生素、色素及一些酶类等。

• 1.1 、水分

• 食品中的水分包括结合水、自由水和毛细管水。
• 从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、沉淀等不

溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。

• 从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性

和加工适应性都有重要的影响。

• 从食品安全角度讲，水是微生物繁殖的必须条件。
• 从食品工艺角度讲，水起着膨润、浸透、均化等功能。

• 1.2 、碳水化合物