中捞出，放入清水中浸泡脱盐，即可烹调食用；也可将盐水菇放入

1％柠檬酸液中浸泡

7min 脱盐，捞起后用清水漂洗干净，烹调时可不放盐，以免增大咸度。

二、大球盖菇的干品加工

大球盖菇的菇体含水量较高，不适合用晒干的方法加工，宜选用烘干机或电热鼓风干燥机

在烘房内进行机械烘干，其工艺为：

1、分级装筛。用于干制的大球盖菇的菇体应在采收前 2 天停止喷水，用竹片刮除菇体鳞片和

菇脚泥沙，根据需要保留菌柄或用不锈钢剪刀剪去全部或部分菌柄，清洗后在通风下沥干

水，或置太阳下晾晒

2～4h，按菇体大小和干湿程度筛选分级，菌褶朝下摆放在烘烤筛上。

烘烤前将烘干机（房）预热至

45～50

℃，待温度稍降低，再把鲜菇筛排放在烘房的烘筛层

架上，大、湿菇排放筛架中层，小菇、干菇排放筛架顶层，开伞菇排放筛架底层。排放好后关

上烘房门，开机进行烘烤干制。

2、调温定型。晴天采摘的菇烘烤的起始温度为 35～40

℃；雨天采摘的菇为 30～35℃。菇体

受热后，表面水分迅速蒸发，此时应打开全部进气窗和排气窗，以最大通风量排出水蒸汽

促使整朵菌褶片固定，直立定型。随即将温度降至

26

℃，保持 4h，以防菌褶片倒伏，损坏

菇形，色泽变黑，降低商品价值。

3、菇体脱水。烘温 26

℃保持 4h 后开始升温，以每小时升高 2～3℃烘温的方法维持 6～8h 至

51

℃时恒温，促使菇体内的水分大量蒸发。升温时要及时开、闭气窗，调节相对湿度达

10％，以确保菌褶片直立和色泽固定。升温阶段还要适当调整上、下层烘筛的位置，使菇体

干燥度均匀一致。

4、整体干燥。由 51

℃恒温缓慢升至 60℃约经 6～8h，当烘至八成干时，应取出烘筛晾晒 2～

3h 后再上架烘烤，将双气窗全闭烘制 2h，烘至用手轻折菇柄易断，并发出清脆响声时烘烤

结束，一般

9kg 鲜菇可加工成 1kg 干菇。

5、成品分装。将烘烤后的大球盖菇干品按级别分装于塑料(10110,165.00,1.66%)食品袋内，每

袋装干品

500g 或 1000g，密封袋口，贮藏保存或外销。大球盖菇的干品还可装入内衬塑膜