传感器等。
　　在食品的发酵处理过程中，一方面，用酶技术处理发酵原料

,有利于发酵过程的进行。

如，啤酒酿制过程，主要原料麦芽的质量欠佳或大麦、大米等辅助原料使用量较大时，会造
成淀粉酶、葡聚糖酶、纤维素酶的活力不足，使糖化不充分、蛋白质降解不足

,从而减慢发酵

速度，影响啤酒的风味和收率。使用微生物淀粉酶、蛋白酶、等制剂，可补充麦芽中酶活力不
足的缺陷，提高麦汁的可发酵度和麦汁糖化的组分

,缩短糖化时间，减少麦皮中色素、单宁

等不良杂质在糖化过程中浸出，从而降低麦汁色泽。另一方面，用酶来处理发酵菌种的代谢
产物，缩短发酵过程

,促进发酵风味的形成。啤酒中的双乙酰是影响啤酒风味的主要因素,是

判断啤酒成熟的主要指标。当啤酒中双乙酰的浓度超过阈值时，就会产生一种馊酸味，影响
食品的食用欲望。双乙酰是由酵母繁殖时生成的

α-乙酰乳酸和 α-乙酰羟基丁酸氧化脱羧而

成的，一般在啤酒发酵后期还原双乙酰需要

10 天左右时间。现代一些生产企业发现，发酵

罐中加入

α-乙酰乳酸脱羧酶能催化 α-乙酰乳酸直接形成羧基丁酮，可缩短发酵周期，减少

双乙酰含量。在使用的过程中，应该注意把握发酵的时机，应该按照规定标准进行严格使用。

　　正如上所述，在食品发酵生产中应用生物技术可以提高发酵剂的性能，对食品的生产
周期、改善性能等都具有积极促进作用。随着这些新技术的不断成熟和广泛运用，更能够减
少生产成本，为广大生产企业提高经济效率。
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