本课程基于校企共建课程、面向职业岗位、基于工作过程、培养职业能力的理念，通过调
研，确立了食品发酵企业原料预处理、菌种制备、发酵控制、提取与后处理、设备操作与维护
等共性岗位，针对实际工作过程中完成各项工作任务应具备的职业能力，从系统化的学习
情境设计入手，对课程进行整合、重构。课程结构设计

6 个学习情境单元，即啤酒发酵技术、

白酒发酵技术、葡萄酒发酵技术、黄酒发酵技术、味精发酵技术、酸乳发酵技术，对应

6 个企

业真实项目，以

“原料处理―发酵控制―提取与后处理”的实际工作流程为主线，以工作过

程为导向，以工作任务为中心，同时遵循高职学生的学习特点和认知规律，设计项目引领
的教学模式，灵活采用案例教学、角色扮演、岗位现场教学、校内仿真教学等教学方法进行课
程实施。

 

　　在实施过程中，要求全体学生都要掌握理解生产工艺、获得操作经验等专业核心能力，
同时通过团队合作的分工不同而实现因人而异的具有良好职业素质的发展能力（管理能力、
执行能力、沟通能力等等）；通过帮助部分优秀学生利用课余科研等形式提高创新能力，自
主创新，最终实现自主创业（食品专业具备很多创业项目）。

 

　　

2 紧扣课程主线，优化课程体系，精选教学内容 

　　高职课程改革探索中，最关键的就是课程的内容选择，课程开发的成败，在很大程度
上取决于所确定的课程内容是否恰当。高职课程内容的选取不能凭主观想象，而必须以职业
岗位或职业岗位群的工作任务、职业能力需求分析为基础。

 

　　食品发酵技术包含的内容庞大、复杂，发酵食品种类有几百种，生产方式有共性，又各
具特点，不可能在一门课程中全部讲解，因此我们根据完成典型工作任务所需的职业能力
要求，融合相关行业标准和职业资格标准，选取了啤酒、白酒、葡萄酒、黄酒、味精、酸乳六个
典型产品，涵盖发酵技术的液态与固态、厌氧与好氧、传统与现代发酵各个层面，以发酵产
品生产工艺流程为主线，以生产

“工序”为载体，通过解剖工艺流程，将课程标准与教学单

元和实训项目对应，对项目的目的、来源、内容、知识综合应用程度、实用性、创新性及达成目
标提出要求，融入了行业的发展动态及最新工艺技术应用和研究成果，归纳相应的教学知
识点与实训项目，完善单元内容和项目过程，重新序化课程内容，最后整合成为

6 个学习

情境，对应

6 个项目，每个项目分解为几个任务完成（如图 1）。设计学习任务，实现理论

与实践一体化，理论强化六种典型发酵食品的发酵机制、生产方法及工艺，实践突出综合技
术能力的培养，工学结合的综合实训项目将单元操作串联起来，使学生通过连续操作，更
加理解各单元操作的关联性。专业能力、社会能力和方法能力的培养并重，使学生能迅速适
应食品发酵工作岗位，为学生职业生涯的发展打下良好基础。

 

②

　　

 

　　

 图 1 食品发酵技术项目课程结构 

　　

3 注重教学设计，精心组织实施 

　　在食品发酵技术的教学设计中，以突出职业能力培养为主线，按照

“教、学、做”一体化

的思路，采取项目导向、任务驱动、课堂和实训地点一体化的教学模式，以学生为主体，让
学生在

“做中学，学中做”，使理论与实践教学融为一体。③课程教师以企业调研情况为依据

设计了

6 个学习情境，构成 6 个真实的学习项目，针对每个项目编制“课业设计”、“任务书”、

“工作页”、“参考资料”、“评价表”等学习材料，按照项目教学法（明确任务/获取信息→制定
计划

→做出决定→实施计划→检查控制→评定反馈）的步骤组织学习过程，学生在完成任

务的过程中做中学、学中做，一方面学习专业知识、掌握职业实践技能，学习与任务紧密相
关的知识；另一方面学生有机会探索，由被动变为主动，在思维方法上，学生有机会在理
解问题的基础上，自己搜寻材料，获得丰富的经验和解决问题的真切体验。这样逐步真正学
会现代食品发酵技术。