6O26CO2＋6H2O＋能量；缺氧时：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量。因此在制作果酒
时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足
时，将乙醇变为醋酸，即

C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量，C6H12O6＋

O2CH3COOH+2H2O+能量。因此在果酒制作过程中出气口排出的是 CO2，而在果醋制作过
程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有

CO2，又有含氧量较低

的空气。酒精遇重铬酸钾发生颜色反应呈灰绿色。

 

　　

■ 答案 （1） 醋酸发酵 

　　（

2） 洗去浮尘 反复冲洗 

　　（

3） 果酒发酵 果醋发酵 泵入空气（氧） 

　　（

4） 酵母菌 CO2 （含氧量少的）空气与 CO2 

　　（

5） C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量 

　　

C2H5OH＋O2 CH3COOH＋2H2O 

　　（

6） 不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧

气充足

 

　　（

7） 18

℃～25  

℃ 30℃～35  

℃

　　（

8） 重铬酸钾 灰绿 

　　

■ 三、 果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作材料选择与防污染措施 

　　

1. 实验材料的选择与处理 

　　制作果酒和果醋所需的材料是葡萄，实验时要选取无破损、无病虫害的葡萄，先用高锰
酸钾溶液浸泡后，再用流水冲洗干净，除去枝梗，然后以

1   

∶ 4 的比例加水榨汁处理。制作

腐乳的豆腐含水量以

70%为宜。若含水量过高，不易成形，会影响最后的制作效果。制作泡

菜宜选用新鲜的蔬菜，亚硝酸盐的含量低，泡菜坛要选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、
盖子吻合好的，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。

 

　　

2. 制作过程防止杂菌污染的措施 

　　果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施：

 

① 榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且

发酵瓶要清洗干净并用体积分数为

70%的酒精消毒；  

② 清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；③ 

发酵瓶排气管用曲颈管不用直管，装入葡萄汁后要封闭充气口。
　　腐乳发酵中杂菌的控制：

 

① 事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点

（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，
保留白毛让其生长黑色孢子；

 

② 消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生

物的干扰；

 

③ 接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在

适宜的温度下培养；

 

④ 制作中加入的卤汤由酒及各种香辛料配置而成，盐、香辛料、酒精均

可起到抑制杂菌生长的作用（酒精含量的高低还与腐乳后期发酵时间的长短及腐乳的口味
有很大关系，香辛料具有调味作用，会影响腐乳的风味或质量）。由于越接近瓶口，微生物
污染越重，故豆腐加盐时，越近瓶口处盐用量越多。加酒的目的之一是杀死微生物。如果过
少，达不到杀死微生物的目的导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精
度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风
味。一般应控制在

12%左右。 

　　泡菜制作中，盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染，在坛盖边沿的水槽中要注满水，以
保证坛内的无氧环境，按照清水与盐的质量比为

4   

∶ 1 的比例配制盐水，以抑制其他微生物

繁殖。

 

　　

■ 例 3 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ） 

　　

A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 

　　

B. 含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳