7. 过滤 

　　由于后发酵在低温下发酵时间长，发酵缸底部沉淀物较多，需经过滤除沉渣。为使过滤
液清澈透明，可用棉饼过滤机进行过滤。

 

　　

8. 调配 

　　发酵过程中微生物消耗了大量糖分，同时产生了大量乳酸等有机物，因此，滤液的甜
度低，酸度大，很难满足广大消费者的口味，需要对发酵滤液进行降低酸度和增加甜度处
理，一般可加入调味料、果汁、稳定剂等，如添加总量

5%～10%的苹果汁及适量稳定剂（海

藻酸钠

0.15%～0.4%，羧甲基纤维素钠 0.1%～0.5%），并对发酵滤液进行适当稀释。经调

配后，发酵滤液的糖度应达到

8%～12%，pH 值应为 4～4.5。其他呈味呈香物质可根据个人

喜好进行适当添加。

 

　　

9. 均质 

　　为使成品饮料口感柔和细腻，稳定、不沉淀，应进行高压均质，均质压力可控制在

25

兆～

30 兆帕。 

　　

10. 灭菌、灌装 

　　经过均质的乳酸发酵液，需用超高温瞬时灭菌机（

121

℃/3 秒）进行灭菌。当出料温度

在

85～90

℃时趁热灌装、封口。贴标、装箱后即为大米成品乳酸发酵饮料。 

　　五、质量要求

 

　　

1. 观感指标 

　　色泽：呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的水果色泽。

 

　　口感和气味：口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有乳酸菌饮料应有的风味，无异味。

 

　　组织状态：呈乳状、均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡，无异物。

 

　　

2. 理化指标 

　　

3. 卫生指标 

　　（作者联系地址：河南省濮阳县农业局

 邮编：457100）