Oxidization

　　氧化
　　葡萄酒在酿制过程中被轻微地氧化是不可避免的，也对葡萄酒特别是红酒有增进作用
比如可以增加葡萄酒香气的复杂度和降低干涩的口感等。不过，过度氧化可使葡萄酒变质，
因为葡萄酒内对人体有益的的多酚类物质和颜色成分花青素等都是极易被氧化的物质，氧
化可以降解这些有益成分，使白葡萄酒呈现为深重的黄色甚至黄棕色，红酒则呈现为棕色
丧失了葡萄酒应有的明亮光泽和芳香的气息。

　　葡萄酒的氧化可以发生在酿酒和装瓶后的所有环节，有软木塞封口的葡萄酒需要平放
的原因就是要保持木塞的湿润，以防木塞干燥漏气使酒发生氧化。不过，葡萄酒内的酒精被
氧化却常常与细菌和微生物的污染有着密不可分的关系，使酒精转化为乙醛、乙酸或乙酸乙
酯，分别表现为烂苹果，酸醋和去指甲油溶剂的异味。

　　

Sulfide

　　硫化物
　　硫化物导致的葡萄酒变质虽然不那么常见，但却很突出，因为硫化物的气味刺激、怪异，
后果较严重，可以使葡萄酒无法忍受而不能饮用。葡萄酒内的二氧化硫

(SO2)过多可使葡萄

酒有些硫磺的气味，好像是擦点火柴发山的味道。二氧化硫是一种食品工业常用的抗氧化和
防止微生物滋生的添加剂，发酵过程也可以自然产生少量的二氧化硫。正常酿酒状态下所使
用的二氧化硫极微量，是不会被人体察觉到的。

　　硫化氢

(H2S)的生成与酵母菌发酵条件不恰当有关，如发酵过程中缺乏足够的氮或维生

素的供给等原因，是酵母菌产生的代谢副产品或旁路产品，硫化氢行有着强烈的刺激性、如
臭鸡蛋般的气味，常需要添加氮剂来纠正或预防。硫化氢还可继续与正在发酵的葡萄汁内的
物质，如酒精、含硫氨基酸等物质起反应生成硫醇

(Mercaptain)，该物质可有洋葱、大蒜、腐

肉或臭鼬鼠的刺激气味，令人非常不愉快，而且硫醇一旦形成很难被去除，是葡萄酒的大
忌。

　　

Wine Stopper

　　酒塞污染
　　酒塞污染可以说是葡萄酒变质最多见的一个原因，即酒塞的软木受到霉菌感染使葡萄
酒变质。原因是霉菌可以在经过漂白水处理过的软木塞或橡木桶上生长，其分解代谢物质中
2，4，6 氯苯甲醚(TCA)是造成发霉、药味等不愉快气味的主要化学成份，是酒塞污染的罪
魁祸首，可以轻而易举的将葡萄酒的香气遮盖和破坏。有报道统计酒塞污染的比率可高达

5

—6％，即每 100 瓶葡萄酒中有 5—6 瓶是受到酒塞污染的葡萄酒，不过有些保守的估计大
约为

2

—3％，由此看，酒塞污染的确是影响葡萄酒质量的大问题。

　　

Microbe

　　微生物污染
　　葡萄酒变质的很多原因是由于微生物引起的，不同的微生物所造成的结果不同，比如
前面提及的硫化物的生成和酒塞污染都少不了微生物的作用。其他细菌污染导致的葡萄酒变
质可使酒变酸并带有刺激性的酸味，甚至可有动物尿或老鼠味等令人不愉快的气味。