二、椿芽的巧加工

　　

1、辣味香椿芽。一般用二茬芽或散碎叶子，洗净，晾干，切成约 0.5～1cm 的小段，剔

除老梗。每百公斤原料用盐

25kg，分三次加入，先加盐 15kg，拌匀后入缸，约经 10 小时后

搅拌一次，使菜与盐混合均匀，随即倒入另一空缸中，次日再倒缸一次，使菜与盐混合均

匀，防止发热变黄。以后每天倒缸一次，每次倒缸时都要进行搓揉。用红辣椒干切成细丝或

用肥嫩无冻伤的老姜，洗净，去皮，晾干，切成细丝作辅料。腌后次日倒缸时拌入辅料，其

用量根据各自的口味而定，可多加也可少加，拌入辅料时，每百公斤原料还需再拌入

5kg

细盐。腌渍后

1 周即可食用。如需长期贮存，宜将其在阳光下摊晒 1～2 天，百公斤成品再拌

入

5kg 盐，然后入缸压实，封压，置阴晾处可保存 1 年以上。食用时放在凉开水中略微冲洗，

去掉部分盐分即可食用。

　　

2、油香椿的制作。选新鲜，未浸过水，不掉叶的紫椿，削去蒂梗，洗净，沥干水分，切

成小段，长约

1.5cm，放入盒中，每公斤原料加盐 30g，腌 2 天后，沥净盐水，摊晒至半干；

将

2kg 菜油（每公斤半干椿芽用量），用温火烧炼至无生油味时，分批投入椿叶，炸至椿

叶稍脆而未焦时捞出。另炸些八角，晾冷后与炸香椿一同装入瓶中，密封保存。油香椿色泽

褐经，质酥脆，不潮不霉，即可单独食用，也可作佐料拌入凉菜增色增味。

 

　　

3、香椿粉的加工。多用第三茬以后的芽，老叶及一、二年生枝条的嫩皮作原料，冲净，

晾干至芽叶表面无水但未萎蔫，树皮干燥而仍发软时，放入

20％的盐水中浸泡 2～3 小时，

以杀死细菌防止腐烂。然后取出晒干加入辣椒干；多少随意，一起粉碎过筛，再封藏于塑料

袋中，防止受潮，随时作为调味品。

　　

4、“香椿鱼”小吃。霜降前的绿叶都可作为原料，但只可取绿嫩叶，选择叶片较大的绿叶，

冲洗干净，用

20％的盐水稍腌后，取出沥水，放入稀稠适中的面糊中搅匀，加入味精少许 ，

精盐少许，碎葱花少许，搅拌均匀。用温火烧热油，油要去生油味，即可进行油炸，将沾有

面糊的香椿叶放入油中，待焦后捞出，炸后的香椿叶，极象鱼状，因此叫

“香椿鱼”。这种小

吃，要随吃随炸，香脆可口，不可久放。

　　

5、香椿油的熬制。将不能食用的老叶，椿芽基部硬梗，及一、二年生的枝条作原料，冼