业的侍酒师来为您进行挑选推荐，所以他们就会经常出现在像餐厅、酒水专卖店以及超市等
地方。

　　

●侍酒师从端盘子起家

　　传统中餐厅里没有侍酒师一职，在欧美餐饮界里也是价值体现之一，即使是在法国这
样好餐厅密集度极高的美食国度里，也只是很有水准的餐厅里才有真正的侍酒师，而大多
数餐厅只有酒水侍者。对于用餐的客人来说，厨师如果是创造美好感受的人，那么侍酒师就
是制造和谐的人﹔在一家餐厅里侍酒师掌管着这里的宝藏，而这些宝藏的真正价值只有他
们最了解。

　　在中古世纪时期里并没有专职侍酒这样一个工作。最早被称为

Betesomme，意指负责的

人，主要是伺候王侯领主。但是他们不只是盛酒的服务，他们的工作更接近管家，很多事情
都要管，酒只是其中的一项。

Betesomme 是个要端很多东西的人，可能是菜，是餐具，当然

也有酒。基本上这是个端盘子的职业，但是他也做试吃的工作。这一行在历史上有不少都是
在试吃的时候被毒死的。后来才逐渐独立管理并负责关于酒的一切事宜。到了

20 世纪的时候，

分工更为精细，渐渐地转成专职侍酒的一项工作，终而有了

sommelier 的名称。二十世纪初

的美丽年代出现了很多侍酒师，但直到二次大战之后侍酒师才被肯定为一项独立而专门的
职业。

 

　　

●现代侍酒师更为专业

　　然而，将

sommelier 译为侍酒师并不是一个很精确的译法，因为今日侍酒师有着比过

去更多元的角色和责任。不是只有餐厅需要侍酒师，其工作也不只是在建议酒如何与菜搭配，
而是应该通晓对酒窖的管理、对酒的价值和特性的深度认识与判断、酒单

(对应于菜单)的制

作以及为客人提供最佳选择的建议等等都是现代侍酒师工作的范围。在超市或者专卖店的
sommelier 可能更要对消费人群的实际结构、消费人群的需要倾向及潜在需求作出相对正确
的引导和采买计划。而有别于餐厅里的个人式、特定式的建议，他们是整体的酒类商品顾问。
然而，不论是哪一种，侍酒师都是酒专业知识的化身，他要掌握区域范围的消费习惯，口
味嗜好，饮食文化和品鉴角度的价值取向。这也是对现代侍酒师的重新定义和要求。

　　侍酒师与品酒师是酒世界中最懂得品尝和鉴赏的一对双胞胎兄弟，同样是那么的有激
情、同样是严肃认真，但是因所处的环境不同而产生很大的个性差异。品酒师在选择酒时是
有冲动的，不管是什么酒在他看来都是充满诱惑的想要尝试，但是在品尝的过程中却是冷
静、专心的状态。而侍酒师则有些相反，在欣赏酒的时候神采飞扬，他们不只是会赞美和欣
赏某一款酒，而是具有包容性的去欣赏所有的酒的所有特点，哪怕是所谓的缺点，但是在
为别人挑选酒的时候又显得十分冷静，在他们看来所有的酒都是有优点的，只是在不同的
饮用环境下表现出来的特性不同罢了，而需要做的正是要把所有酒的优点在正确的环境下
尽量发挥到极致。二人虽然看似是在做同一件事但因为所考虑的角度不同而常产生不同的行
为意识。