加工工艺为：

选料→切分→预煮灭酶→冷却漂洗→修整→保鲜剂→汤

汁→分装→抽气密封→杀菌。

（1）选料。莲藕去除伤烂、孔中污泥和锈斑，洗

净污泥；竹笋要求新鲜质嫩，笋型完整、无腐烂，色
泽黄或乳白色；胡萝卜外皮光滑，颜色鲜艳，无损
伤，均匀圆整；山药表皮光洁无斑点，茎干直、粗
壮；四季豆豆荚饱满、折断无老筋、色泽嫩绿、形状
扁平、表皮光洁无虫。

（2）切分。用刀切去藕节，去外皮后立即浸入质

量分数为 1.5％食盐水中护色，浸泡时间 10 min；竹
笋切去老根、笋壳，切成两半；胡萝卜、山药去外皮
切成块浸入质量分数为 1.5％食盐水中护色 10 min；
四季豆去两端蒂柄，用质量分数为 2％的食盐水浸泡
10 min。

（3）预煮灭酶。采用质量分数为 0.10％~0.15％的柠

檬酸溶液煮沸后，放入材料蒸煮，莲藕煮 10~15 min，
竹笋煮 30 min，胡萝卜煮 5 min，山药煮 3 min，四季
豆用沸水预煮 3~4 min。目的是破坏其内酶的活性，
杀灭体表面微生物。

（4）冷却漂洗。预煮后立即放于流水中冷却。
（5）修整。莲藕冷却后削去残留外皮斑点，然后

切成 5~8 mm 的薄片；竹笋片长 40~45 mm，宽
20 mm，厚 2~4 mm；四季豆切成 35~60 mm 的小段。

（6）保鲜剂。加入保鲜剂，护色剂。
（7）汤汁。莲藕用质量分数为 0.3％的柠檬酸溶

液作汤汁；竹笋用 0.07％柠檬酸溶液；胡萝卜 + 山
药用 0.3％柠檬酸与 VC 的混合溶液；四季豆用清水
作汤汁。

（8）分装。将材料与其汤汁按 4∶1 调配后，每

袋 200 g，分装。

（9）抽气密封。在抽气压力为 48~53 kPa 下，

密封。

（10）杀菌。采用 95 ℃蒸汽杀菌 25 min，然后

迅速冷却。
1.2.2

保鲜剂处理方法

保鲜剂采用海藻糖（T），海藻糖 - SGN- R 混合

溶液（T&S），健鹰食品防褐助剂（C1&C2）。使用方
法如下。

（1）海藻糖（T）：将预煮冷却后的蔬菜放入质

量分数为 0.5％的海藻糖溶液中，浸泡 2 h。

（2）海藻糖 - SGN- R （T&S）：将预煮冷却后的

蔬菜放入质量分数为 0.5％的海藻糖与 SGN- R 的混
合溶液中，浸泡 2 h。

（3）健鹰食品防褐助剂（C1&C2）：在预煮蔬菜

时，采用质量分数为 0.5％蔬菜防褐剂 C1 预煮，冷却
后，浸泡在质量分数为 0.5％蔬菜防褐剂 C2 中 3 min。

（4）空白（CK）：未加任何保鲜剂。

1.2.3

保鲜效果考察指标

对处理后的蔬菜保鲜效果考察其 pH 值、感官品

质，置于 37 ℃恒温培养箱培养 7 d 的总菌落数、大
肠杆菌，以及观察是否涨袋或有气泡产生等指标。

结果与分析

2.1

贮藏过程中样品 pH 值的变化

将样品贮存 7 d，撕开封口，倒出部分汤汁，用

UB—7 型精密 pH 酸度计测定溶液的 pH 值。

不同蔬菜采用不同保鲜剂后溶液 pH 值见表 1。

pH 值不但影响食品的风味，同时也会影响到杀

菌的效果。在不影响口感的情况下，pH 值 4.6 对杀
菌的效果最佳

[7]

。从表 1 可以看出，采用不同保鲜剂

处理，7 d 后不同蔬菜的 pH 值不同。采用保鲜剂处
理的蔬菜，pH 值与空白样品比较均有不同减小，即
酸度赠加，具有相应的杀菌效果。保鲜剂不同，pH
值的减小大小不同。若以 pH 值 4.6 为最佳值，则对
于莲藕、竹笋和四季豆，保鲜剂优先选择的顺序为：
C1&C2，T&S，T；而胡萝卜 + 山药保鲜剂优先选择
的顺序为：T，T&S，C1&C2。
2.2

感官评价结果分析

使用不同的保鲜剂，分别从蔬菜的色泽、滋味、

口感、汤汁浑浊程度、气味 5 个指标对 4 种蔬菜软罐
头作感官评价。

蔬菜软罐头贮藏 7 d 的感官评价结果见表 2。
由表 2 可以看出，胡萝卜 + 山药使用海藻糖

- SGN- R 和健鹰食品防褐助剂时，出现了口味偏酸的
现象，表明不适合用此项保鲜剂，因此采用海藻糖比
较适合；影响莲藕感官因素有褐变，而褐变形成的原
因为莲藕切分后有大量的酚类物质合成，且合成的酚
类物质主要是儿茶酚

[8]

；引起竹笋产生白色沉淀物质

为酪氨酸、胱氨酸。结合测定 pH 值和感官可以得
出：莲藕保鲜剂优先选择的顺序为：T&S，T；竹笋
保鲜剂优先选择的顺序为：C1&C2，T&S，T；胡萝
卜 + 山药保鲜剂优先选择 T；四季豆保鲜剂优先选择
的顺序为：T&S，T。
2.3

总菌落数的测定

对培养 7 d 的莲藕，四季豆，竹笋，山药，胡萝

卜软罐头样品进行总菌落数的测定，记录细菌总数，
在相同的杀菌时间下，不同的蔬菜所达到的杀菌效果
不尽相同。不同的保鲜剂对同种蔬菜的抑菌效果也各
不相同。

表 1

不同蔬菜采用不同保鲜剂后溶液 pH 值

蔬菜种类

T&S

C1&C2

莲藕

竹笋

胡萝卜 + 山药

四季豆

5.01

5.30

4.59

5.83

4.97

5.26

4.45

5.77

4.94

5.21

4.42

5.62

4.91

5.18

4.41

5.58