4、空气污染含菌的空气二次污染冰激凌，而原采用的臭氧、紫外线等也不能同步开机使用。

建议采用

“NICOLER 动态消毒机”，对人体没有任何伤害。该机器使用方法很简便，在工人

上班时开机、过程中不关机持续不间断杀菌，工人下班后同步关机。据北海某公司在

2011 年

7 月 15～16 日的杀菌效果检测如下：采用 YKJ-2500 型食品动态消毒机在 60 平方的车间，

开机前

1281 个/m3，消毒机开启 1 小时候 156 个/m3，开机 2 小时后 93 个/m3，符合企业标

准及国家标准。

    5、包装的污染包装材料在加工储运过程中一般不是十分卫生的，易被细菌污染。所以除将

包装物妥善保管外，还必须在使用前经过严格的杀菌消毒。

    二、冰淇淋的收缩（空头）

    主要由于冰淇淋内部的一部分不凝冻的物质的粘度较低，或者液体和固体分子移动的结

果，引起了空气的逸出，从而使冰淇淋发生收缩。收缩的冰淇淋不仅形态差，而且组织粗糙。

为了避免或防止冰淇淋的收缩，在严格控制加工工艺操作的同时，应注意以下几点：

    1、温度的影响冰淇淋凝冻后不能及时送进硬化室，在外界高温度的影响下，冰淇淋内部

空气温度升高，发生外渗现象，使冰淇淋陷落。其次，硬化室温度偏高，不能及时硬化，冰

淇淋内部空气外渗也会产生陷落现象。最后，硬化室和冷藏库内温度发生变化。当温度升高

时，冰淇淋内部气泡压力增大，气体外渗，组织陷落；如果温度过高，并会出现融化现象

这时粘度大大降低，体积缩小。

    2、膨胀率过高由于膨胀率太高，水分和固体数量少，空气含量增多，压力变化大，在温

度变动时，空气很容易渗出，亦会引起冰淇淋收缩。

    3、乳蛋白质影响用质量好的、酸度低的牛乳或乳制品为原料，可以防止蛋白质的不稳定性。

    4、糖分的影响避免糖分的含量过高，在一般情况下，不宜使用大量的淀粉糖浆。

    5、小的空气气泡严格控制冰淇淋的凝冻搅拌的质量，使冰淇淋内被混入的空气泡，能够

处于较适应的压力下存在。因为空气气泡的压力是与气泡本身的直径成反比，气泡小则压力

反而大，导致细小的空气气泡更容易在冰淇淋组织的裂痕出逸出。