工艺参数及工艺操作上进行调控。

    　在酿酒班实际生产中，感官检验占有较大的比重，包括大曲粉粉碎度，原粮、辅料是否

符合工艺要求，粮食糊化程度等，都是通过感官鉴别。具有丰富酿酒经验的技术人员、班长，

通过出池酒醅的鉴定，发现其结果与化验数据基本符合。

    　二、原度酒及成品酒感官检验方法

    　俗话说：“生香靠发酵、提香靠蒸馏、保证质量靠掐酒”。所谓“掐酒”就是酿酒班组进行蒸

馏时，对馏分分段、分质接酒，把不同品质的酒分别接入桶中。酿酒现场环境不适应于品评

酒的要求，加之流酒时间有限。通常采取看花掐酒和量质接酒，看花掐酒，主要是接酒人员

凭借经验去判断馏出液的酒度高低，合理地掐头去尾，量质摘酒，比看花掐酒会更进一步

要求接酒人员边看花边尝酒，及时准确地判断新酒的优劣，但需要经过专业的品评训练，

具备一定的品酒技能。

    　目前，白酒厂普遍采用的是看花取酒，就是在流酒处用一个不锈的小缸子或其它小的

器具来盛接，用眼睛看激起的泡沫的特征，即大小、多少、存留时间，业内人称之为

“酒花”，

酒花的描述各厂不一，如茅台酒分鱼眼花、堆花、满花、碎沫花、圈花等五种花，三花酒是以

观花而论定酒质的，首先要堆细花，堆起的大小酒花分为三个层次逐次消失，俗称

“堆三

花

”，其次，留花时间要长。

    　我们从传统经验上，总结生产规律，根据馏出液酒度高低顺序，将酒花分为以下 6 种：

    　1  大花。开始流酒时，泡沫较大，整齐一致，消失快，流酒声音轻浮，酒精含量为 68%

－

78%(v/v)。

    　2  小花。酒花较小，清亮透明，花如绿豆，酒精度为 67%(v/v)左右。

    　3  连花。大花小花相混杂，相互重叠，酒精度为 60%(v/v)左右。

    　4  沫沫花。连花一过，就会出现较细花，酒花发白且有沫，量的多少，与装甑技术、材

料，是否认真执行装甑

“六字诀”有密切关系，酒精度＜58%(v/v)。

    　5  水花。沫沫花一过，听声沉重，即为水花，此后的馏分连同沫沫花全部回底锅串蒸。

    　6  油花：液面布满油花，有油珠 3%－4%(v/v)以下。