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缺氧呼吸的比重增大，一些果实的跃变高峰提早出现。对果蔬来说，一
般以 35 ～ 40

℃ 为高限温度，在此温度以上呼吸作用反而缓慢。此温度

以下至果蔬冰点以上这个范围内，呼吸强度随温度的升高而增高。温度
越低，呼吸高峰上升期开始越迟。冻结总会造成原生质和细胞结构一定
程度的伤害，温度经常变动对贮藏是有害无益。

贮藏环境中相对湿度的高低

—方面影响到果蔬的蒸腾作用．另方面也影

响到微生物的活动。贮藏温度要求较高的蔬菜应该维持的相对湿度比那
些温度要求较低的蔬菜还要低些。