的条纹组成花纹图案，无针孔。

    （三）甜酥性饼干

    甜酥性饼干，如曲奇饼干等，其油糖用量非常高，标准配比为油：糖=1:1.35,油+糖：面

粉

=1:1.35,且加水量极低，且多辅以乳品等高档配料，属于高档产品。调制面团时，面筋的

形成受到充分限制，面团弹性极小，可塑性强且面团稀软，一般采用挤出和钢丝切割成型。

饼干结构紧密、但质地酥松、入口易化。图案似浮雕、立体感强。

    （四）发酵饼干

    这类饼干在生产中，由于淀粉和蛋白质部分被分解为易消化的成分，特别适用于胃病及

消化不良者食用，也是儿童和老年的营养佳品。其配料一般为油：糖

=10:0~1.5,油+糖：面粉

=1:5.产品一般采用冲印成型和辊切成型，质地疏松、断面层次清晰，多为正方形亦有长方

形产品。一般表面无花纹，但有大小不均的气泡，有针孔。

    二、按成型方法分类

    （一）冲印成型饼干

    （二）辊印成型饼干

    （三）辊切成型饼干

    （四）挤出成型饼干

    （五）挤浆（花）成型饼干

    （六）钢丝切割成型饼干

    第二节韧性饼干生产工艺

    一 、韧性饼干的配方