排不上应有位置，使工作不深不实，只图数量，忽视质量的现象时有发生［

11］；  

⑧ 师资

缺乏、教材不足并且未能补充进新的内容［

10］。 

　　提出的有关对策有：

 

① 卫生监督执法机关在日常性监督中，应检查食品生产经营单位

自身卫生管理和卫生知识培训工作情况［

11］；  

② 培训机构资质认定是依法开展培训工作

的组织保证［

11］；  

③ 设专门的部门和人员负责食品卫生知识培训工作，建立公共卫生基

础知识培训中心［

10］；  

④ 针对各行业的不同特点，侧重选择与本行业密切相关的培训内

容［

13］；  

⑤ 培训工作要做到程序化和规范化［8］。 

　　

 

　　

1.5 从业人员食品卫生知识培训技术研究 

　　对于开展食品卫生知识培训技术的研究包括：

 

① 因地制宜地利用可行的培训方法，如

培训班、讲座、录像、小组讨论、参观等［

13］；  

② 培训应强调效果，不流于形式，应采取灵

活多样的教学方式，因材施教［

8，14］；  

③ 建立不同类别不同层次食品生产经营人员应

知应会考试题库［

11］；  

④ 将讲授教材法和声像材料法有机结合起来，是最受欢迎的预防

食物中毒教育的有效干预模式［

7］；  

⑤ 健康教育干预贯穿于卫生监督的全过程，健康教

育工作无论运用人际传播还是大众传播方式，都应确保其科学性与正确性，避免形式单一
［

14］；  

⑥ 充分利用大众传媒广泛开展教育［8］；  

⑦ 健康行为的形成具有一定的反复性，

需要多次培训干预以加强和巩固效果［

7］。 

　　

 

　　

2 国外研究现状 

　　

 

　　

2.1 从业人员食品安全行为和知识关系研究 

　　对于培训在改变从业人员食品安全行为作用方面，国外研究较多。有研究发现，食品安
全培训对从业人员食品安全行为有积极的影响，但同时也有研究认为，即使从业人员具有
很高的食品安全知识水平，他们也不都是按照规范进行操作的［

15］。仅取得培训证书并不

能保证从业人员良好地执行和保持食品安全行为，没有良好管理的从业人员在培训、知识和
行为之间并没有简单的联系［

16］。除了知识和培训以外的其他因素也同样影响着他们的行

为，我们需要更进一步地确认和理解这些因素［

15］。 

　　

 

　　

2.2 从业人员食品安全行为影响因素研究 

　　传统的食品卫生培训是运用

KAP 模式来开展，假设提供教育和知识会刺激行为的改变

［

17，18］，但有研究认为这一理论在改变食品安全行为方面是过时的［18］。研究表明，

在培训以后一些至关紧要的食品安全行为（诸如交叉污染）没有得到明显改变，几乎没有
证据证明培训对食品安全行为的总体情况会带来任何影响。对于食品卫生规范积极的反应和
良好的知识，并不会直接转换为积极的行为［

17］。在一些研究中，食品企业认为缺乏时间、

人员流动频繁、加工场所条件、费用、学习困难、培训的组织、太多的信息等都能影响从业人员
的食品安全行为［

16，19］。 

　　

 

　　

2.3 运用行为改变理论改变从业人员食品安全行为研究 

　　食品卫生培训只有在运用行为改变理论，并考虑从业人员行为的动机以及其他资源和
约束环境时，才有可能使从业人员的行为得以改变［

18］。通过应用行为改变理论，食品安

全教育的效果可得以提高，存在问题的食品安全行为可得到矫正，并可使食品安全达到持
续改进。可以运用的理论包括健康信念理论、消费者信息处理理论、社会学习理论、社会认知
理论等［

20］。