本章的主要内容及重点：



食品低温保藏的基本原理

 

  —— 低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品

 

贮藏的主要因素



食品的冷藏

 

  —— 不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特

 

点，冷藏对食品品质的影响



食品的冻藏

 

  —— 冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度对

冻藏食品品质的影响，冰结晶与食品品质的关系

 

，冻结和冻藏所引起的食品品质的变化