摘要：冷冻保藏技术目前已在食品加工行业得到了极为广泛的应用，速冻食品

也已成为人们非常青睐的一种加工食品。本文阐述了食品冷冻保藏的原理，简单

介绍了制冷技术的发展史，同时，作者研究了当今食品工业中果蔬、畜产品和常

见水产品三类食品的冷冻保藏技术工艺。叙述了现阶段国内外冷冻保藏食品行业

的发展状况。最后针对速冻行业发展中的问题提出了几点对策。

关键词：食品；冷冻；保藏；研究进展

正文

食品的冷冻保藏技术是随着社会经济的发展而兴起的一门新兴食品保藏工

艺学。目前该技术已广泛应用于品种多样、规模较大的食品制造业。冷冻与保藏的

食品已成为人们现代饮食生活不可缺少的部分，并日益成为主流食品之一。同时

冷冻与保藏食品产业已经成为一些地区经济发展的主要产业，并对促进农产品

深加工、实现农业产、化、解决

“三农”问题起到了重要的作用。

1、 食品冷冻保藏技术的原理

食品冷冻作为工业规模的食品保藏方法在世界各地得到日益广泛的应用。食

品冷冻保藏的原理首先是：在

0

℃以下的低温，微生物的生命活动受到显著抑

制，从而防止食品腐败。其次，在低温下影响食品品质的酶反应和氧化反应等所

有反应速度显著下降。另外，在产品中形成冻晶，也是微生物的活动和变质反应

的水的活度降低。

所谓速冻，就是将食品中心温度快速冷冻到

-1

℃到-5℃ ，通过最大冰晶生

成带所需时间不超过

30 分钟。鲜鱼和畜肉等含水率较高的食品，当品温达到-

1

℃时，食品中的水分开始冻结，温度降至-5℃ 时，所含水分的 80%冻结。这时，

整个食品大致成为冻结状态。因此

1

℃-5℃的温度界限称为最大冰晶生成带冻结

速度定义为：食品表面至中心点距离除以中心品温自

-l

℃降低至-5℃所需时间

的商，一般以

cm／h 表示。

2、 各类食品的冷冻保藏工艺

2.1 果蔬的冷冻保藏工艺