3.时间供给风险。食品时间价值的实现主要是通过物流储存保管功能的运用，从而弥补

食品供应与需求在时间上的差异。在这一环节主要涉及食品毁损、变质、灭失的风险和降价、
失销风险。

 

　　当前，随着我国科学技术进步和生产力的大幅提高，使得人们的温饱问题得以解决，
食品供给安全方面的风险并不突出，其风险主要集中在因缺乏信息共享和对物流的有效管
理而导致的供给与需求不协调。

 

　　（二）质量安全风险。食品质量安全风险是当前我国乃至世界所关注的热点和难点。根
据美国食品微生物标准国家顾问委员会对食品危害的定义，即

“任何能导致消费者健康问题

的生物、物理和化学因素

”，本文主要从微生物风险、物理风险和化学风险三个角度来分析物

流对于食品质量安全的影响。

 

　　

1.微生物风险。主要包括食品在转运、储存保管、流通加工环节因冷链设施不完善，作业

不规范，卫生不达标等原因导致的食品变质，滋生细菌的风险。近几年，水饺的葡萄球菌超
标，雪糕、奶粉的大肠杆菌超标，大米的黄曲霉毒素超标等一系列

“病菌门”事件的频繁发生，

再次验证了食品的微生物风险不管来源于哪一环节，任何企业都离不开对物流的依赖和管
理，也充分证实了从物流角度研究食品安全的重要意义。

 

　　

2.物理风险。这里的物理风险主要涉及由于物流操作不规范，物流设备选择不当、包装

物强度不够导致的食品丢失、毁损、外物混入等，这一风险虽不直接损害食品的品质，但会
导致食品质量下降或价值降低。

 

　　

3.化学风险。与物流相关的化学风险主要包括防腐剂、保鲜剂的过量滥用，如食品防腐

剂的添加，蔬菜水果喷淋甲醛；与食品直接接触的物流设备、材料中化学成分的溶入，如
“白酒塑化剂”风波；流通加工环节添加剂的滥用风险，如染色馒头事件、毒大米事件、毒豆
芽事件等。近些年，食品中化学物质溶入，恶意添加的问题越来越突出，这也将是未来食品
安全问题重点研究的领域。

 

　　此次

“白酒塑化剂”风波的不断蔓延，把人们的目光再次聚焦到食品物流安全问题上来。

尽管我们不能把责任都推到物流身上，但与物流相关的食品安全事件的发生，使我们不得
不再次审视物流的重要性，进一步探究食品物流安全风险的来源。

 

　　二、食品物流安全风险的产生原因

 

　　为什么食品一出现问题找不到原因的时候，都会说

“可能产生于流通环节”，这里的流

通环节多数是指物流环节。尽管不排除某些企业在推卸责任，但为什么物流环节总能成为人
们推脱责任的借口，到底物流该不该为其买单呢？要回答这个问题，我们需要分析食品物
流安全问题的来源。

 　　如图 1 所示，食品物流安全风险主要来源于物流操作层、企业管理

层、技术层和外部环境层四个方面。物流操作层是危害食品安全的主要来源，其涉及的环节
最多、最复杂；而管理层管理能力的强弱也会通过操作层得以体现，影响到操作层的作业效
率和绩效；技术层主要体现在储存保管技术和包装技术虽是保障食品安全的有力措施，但
其自身的安全性也不容忽视；而外部环境的不确定性会常常导致食品安全事件的发生。

 

　　（一）物流操作环节的复杂多样。食品物流的操作环节复杂多样，参与的企业众多，是
最难管理也最易出现问题的地方。在物流各环节中容易出现损害食品安全的活动是运输、配
送、装卸搬运和流通加工。运输、配送的效率会直接影响食品的时效性和品质，决定食品企业
对于保鲜剂、防腐剂的依赖程度；装卸搬运会直接影响食品物理性损害的程度；而流通加工
环节操作的规范性、合法性都会直接影响食品的安全性。如近几年出现的染色馒头、毒豆芽、
毒大米等事件都是由于在食品的流通加工环节恶意添加染色剂、漂白剂、增长剂造成的。流通
加工环节参与的个体商贩众多，其自律性较差，而且分散经营不易监管，导致危害食品安
全的事件频繁发生。因此，在物流操作层需要重点管理和监控的环节就是流通加工。

 

　　（二）管理层组织管理不力。在企业管理层，其计划的合理性、组织沟通的有效性、决策