“作为侍酒师，我当然有义务给出自己的意见，不然我就没意义呆在这个地方了。”

　　熬出来的大师

　　在见到香港洲际酒店

Spoonby Alain Ducasse 餐厅的首席侍酒师 ThomasScheidt（施凯

德）之前，我粗略了解了成为侍酒师的条件。每个国家都有不同的认证体系，拿美国举例，
每年能获得

“ISG 国际侍酒师认证”的不到 200 人，那是很高的一个门槛。这两年中国红酒市

场兴盛，各种各样的培训和认证也出现了。我在网上看到一个相对还比较

“专业”的培训简介，

号称两个培训阶段（初级

4 个月，中级 2 个月）可以将一个对葡萄酒完全陌生的人变成侍

酒师。而再经过

2 个月的高级课程培训，你将获得一个“世界级侍酒师”的头衔。

　　当我就这件事向施凯德求证时，他一连说了好几个

“不可能”。

　　

“要知道这个过程非常非常漫长。”施凯德严肃地解释，为了取得侍酒师资格，在跟酒真

正打交道之前，他先用整整

4 年时间上了一系列纯粹的餐饮课程。因为酒是跟食物搭配的。

“毕业”之后才能专攻葡萄酒知识，这又是一个“慢工出细活”的过程，“好的侍酒师都是地理
专家，因为不同的土壤和气候决定了葡萄的味道，而这些因素也都是不断发展变化的，真
正要敢说了解了，起码得

10 年时间，早就不是毛头小子了。”施凯德说。

　　要能像施凯德这样将世界各地的葡萄酒特性记在脑子里，

6 个月时间是远远不够的。施

凯德自己从

1993 年进入酒店餐饮学院念书，到 2003 年成为香港 Spoon 餐厅主侍酒师

（

Chiefsommelier），花了整整 10 年。

　　最好的服务生

　　并不是每一个参加培训或者了解葡萄酒知识的人就能被称为

“侍酒师”，“侍”这个字得

来也不容易

——他必须会跟每个人打交道。

　　在

Spoon 用餐那个晚上，我看见施凯德大部分时间都待在一桌日本人身边，起初我以

为那是贵宾，后来施凯德告诉我，因为那边有一个人也是侍酒师，那人为了显示自己身份
“特殊”，还故意把侍酒师标志别在胸口。但几个回合“切磋”下来，日本侍酒师高兴地表示明
年年初会再回到这里，到时还要请施凯德为他推荐几款好酒。

　　日本人的保守和自负是出了名的，我很好奇施凯德是如何

“征服”对方的。“对顾客先得

观察，他的举止表现出不想被人打搅的样子，那就让他自己挑酒。我替他拿酒时话也不多，
但需要三言两语给他一些选酒的方向，一来供他选择，二来也让他认为我有料。一来二去，
我们慢慢话开始多了，这时候我提出给一些免费的酒供他品尝，他接受了，我们的关系就
这么建立起来了。

”

　　这不是十年前，那时候法国侍酒师具有崇高的地位和身份，并不是所有餐厅客人都可
以请他为自己选酒，他只为贵宾服务。而被服务的宾客，有碍于侍酒师的身份，即使不爱喝
他推荐的酒也不会说出来。现在不同了，侍酒师还必须得是最好的服务生。

　　五星级的舌头？