以感染顾客。

　　比起十年前，侍酒师有更多机会出国旅行，见多识广。此外，代理商从

10 个增至 150

个，挑选美酒也头痛得多。在史志坚看来，侍酒师可说是与酒打交道的人当中最有特权的，
美酒推销员只能说自己卖的香槟最好，但侍酒师有三四页的香槟单可供选择，而

Les Amis

的酒单就有

1500 种酒，售价从每瓶 80 元到 2 万元不等。

要能鉴赏人生中的精致

　　去年，本地品酒家杨宁强医生庆祝

80 大寿，特邀 40 个酿酒师来新，史志坚与一组 14

人侍酒师负责侍酒，忙到凌晨两点，五点又要上场。侍酒师一般工作时间长，史志坚说：
“除非你热爱美酒，不然，就会边上班边数钟点；享受的话，就会忘记时间。”

　　

“再说，侍酒师重视门面，穿着得体，还要能鉴赏人生中精致的东西，否则如何分辨

30 元和 300 元酒之间的细微区别？”

　　史志坚非常赞同本地品酒家庄布忠所说，

“侍酒师源自法国，但法国人是最烂的侍酒

师。

”因为法国人高傲自居，很难放下身段一桌桌去推销美酒，反观，亚洲人向来有服务他

人的精神，加上专业知识，更加称职。史志坚看好曼谷会成为美酒重心。

　　顾客是王，道理不变。尽管开瓶后，试尝一口是侍酒师的责任，但也有顾客不喜欢，质
问

“你干吗喝我的酒？”史志坚下回就原瓶不动拿给顾客。还有顾客喝了一大半酒之后，还抱

怨酒质有问题，不想付钱，史志坚说，除非美酒出现霉塞味或氧化，否则一旦开瓶就不能
退换。但他说，爱酒的人往往爱分享，是快乐的人。

　　他也认为，侍酒师不宜太主观，太偏见，只喝好酒贵酒，别的不喝。即使不喜欢，也不
要批评，因为别人可能会喜欢。

Zambuca 葡萄酒经理许芳琳

从酒里闻出百味　

27 岁的许芳琳（Janice Koh）最早在某酒店宴会部门任职，后来到澳大利亚修读酒店管理
学时，其中一门课是葡萄酒，因讲师讲酒眉飞色舞，引发了她对酒的兴趣。

　　她说：

“以前父母买酒回家，我喝了，觉得味道很可怕。后来去品酒会，喝到丽丝玲

（

Riesling），咦，这才是我的口味，而不是夏多内（Chardonnay）。对我，这是一场革命，

从此，我从酒里闻出皮革、蘑菇、山竹等的味道，而这些都来自葡萄！多么美妙、神奇啊！

”

　　许芳琳三年前加入

Zambuca（前身为 8 on the Bay）餐馆，从受训侍应生做起，在侍酒

师 郑 合 俊 的 训 练 之 下 ， 立 下 志 愿 成 为 侍 酒 师 。 她 现 任

Zambuca 葡 萄 酒 经 理 ， 也 为

Michaelangelo 集团旗下所有餐馆设计酒单。

　　该餐馆酒单选择多达

2500 种，以澳大利亚酒（60%）、意大利酒（20%）为主，每瓶

售价从

49 元到 1600 元不等。餐馆收藏的澳大利亚 Penfolds Grange 年份系列丰富，可追溯到