是否安全取决于农药的残留量、毒性和食用的量。为确保农产品的安全，各国根据农药的毒
理学数据（主要是每日允许摄入量和急性参考剂量）和居民食物结构等制定农药残留限量
标准，残留量低于标准是安全的，可以放心食用；而超标农产品则存在安全风险，不应食
用。需要补充的是，在制定残留标准时增加了至少

100 倍的安全系数，因此残留标准具有很

大的保险系数，理论上讲，即使误食残留超标农产品也可能不会发生安全事故。一般有机农
产品、绿色食品和无公害农产品，因为对所用的农药以及使用方法都有严格的规定，农药残
留相对较小，超标的情况少，相对比较安全。小麦、水稻和玉米等粮食作物，由于生长期长，
储存期也长，大部分农药残留会降解掉，而且又要经过加工和烹调，残留会进一步去除和
降解，相对比较安全。蔬菜和水果由于大部分是鲜食的，农药残留降解少，因此国家对蔬菜
和水果使用的农药管理较严，除禁止使用高毒农药外，对允许使用的农药严格规定使用技
术和安全间隔期，正常的生产不会出现安全问题。因此，对于农产品的残留和安全性应当正
确认识。要增强安全意识，但也不必谈药色变。农药残留的量是非常少的，其危害远小于一
些环境和空气中的污染物和病原微生物。

 

　　如何控制农药残留：一是合理使用农药。解决农药残留问题，必须从根源上杜绝农药残
留，准确掌握各种农药在不同作物上的使用时期、使用方法、使用次数、安全间隔期等。合理
使用农药，不但可以有效地控制病虫草害，而且可以减少农药的使用，减少浪费，更重要
的是可以避免农药残留超标，并尽量做到减少农药的使用量。如选用抗病虫的品种是防治病
虫害的最经济、安全、有效的方法；其次，播种前于炎夏或隆冬深翻耕地，可杀死部分病菌、
虫卵、配合施入充分腐熟的有机肥，播种后加强田间管理，创造适宜作物生长而不利于病虫
害发生的环境条件，可有效地减轻虫害的发生。明确农药的使用范围，根据农药的化学性质、
毒性，在一些农作物上禁止使用剧毒、高毒、蓄积性大、残效期长的农药品种。如氯丹、三氯杀
螨醇等，虽不属剧毒农药，但有累积中毒作用，禁止在蔬菜、茶、烟、药材等作物上使用等。
严格控制农药施用浓度，施用量、次数和施药方法。农药剂型中以乳油残留量较大，乳粉和
可湿性粉剂次之，水剂较低。从施药方法上，种子处理、土壤处理、树干包扎法比喷雾、喷粉
有较高残留。特别注意在接近农作物收获期的施药，一定要选择毒性小、分解快的药剂品种，
严格控制用药量、施用浓度、施药方法、施药次数和禁用时间等。严格掌握最后一次施药时间，
即安全间隔期。安全间隔期是指最后一次施药至收获、使用、消耗作物前的时期，即自喷药后
到残留量降到最大允许残留量所需的时间。各种药剂因其分解、消失的速度不同，以及植物
的生长趋势和季节不同，具有不同的安全间隔期。在生产中，最后一次喷药与收获、使用之
间的时间必须大于安全间隔期，不允许在安全间隔期内收获作物。二是进行去污处理。农产
品中的农药残留可以通过一些方法加以去除或者减少，常用的简单方法包括放置、洗涤、烹
调和去皮等。一是放置，因为农药残留会随着时间的延续不断地降解，一些耐贮藏的土豆、
白菜、黄瓜、西红柿等，购买后可以放几天，一方面可以使农产品继续熟化，另一方面农药
会降解残留减少。二是洗涤，残存于农产品表面或外部的农药残留也较易被水或洗洁精冲洗
掉，因此，在烹调前将蔬菜用水泡半个小时，再适当加洗洁精冲洗，基本可去除表面的农
药残留。洗洁精等虽然能去除农药残留，但其本身作为化学或生物污染物也有可能对农产品
（或食品）造成二次污染，有些洗涤剂的毒性可能比许多农药还大。因此，也需要考虑这些
物质使用后的残留对人身体的安全性问题。三是烹调，高温一般可以使农药残留更快地降解。
四是去皮，苹果、梨、柑橘等农产品表皮上的农药残留一般都要高于内部组织，因此，削皮、
剥皮是一个很好的方法。