品尝到了未来时代鸡尾酒的味道。

在过去的二十年间，像埃尔韦这样的大厨和前卫科学家们一直在以科学的思维对食物

与烹饪进行思考：仅靠改变菜碟的摆放方式，烹饪的食物就会变得美味可口？科学能够解
释、甚至给传统的烹饪方法带来革命意义的变革么？在科学的帮助下，就这样诞生了一场令
人馋涎欲滴的口味与技术革命。

这种科学思维的方式如今应用在了调酒术上，食品与科学作家哈罗德

·麦基说：

“人们

正在用更加实验性和探索性的方式思索如何调制鸡尾酒。这其中涉及到了调酒工具和原料，
是在以前的调酒过程有所从未曾出现过的方法。

”丝毫不必感到奇怪，虽然这些调酒师们不

太喜欢

“分子调酒术”这个新术语，但它已经被媒体用滥了。

托尼把我领到了他楼上的实验室中。这间狭窄、低矮的小屋，与其说是厨房，不如说是

实验室：里面布满了亮闪闪的工具箱。他让看到的第一件器具是一个温控水浴槽。我猜这个
工具不会超出实验工作台的范围以内，但实际上它是一件厨具，使用的是真空设计技术。在
使用真空技术进行烹饪时，食物密封在真空袋中，在低温

(通常是在 70 °C 或者更低低温)时

以温火烹饪几个小时、甚至一天的时间。厨师说这种方式会保留下食物分子细微的香味，在
高温或延时条件下烹调时，那些香味都会流失掉。

托尼使用这种工具来调制充满大黄的杜松子酒。他说：

“我发现，如果在 52 °C 时的真

空条件下，在酒精中煮一下水果的话，就可以得到更加干净、更加鲜明、更加精密的水果香
味。而且味道也会更好。如果将大黄浸泡进去的话，水果就会其中分解掉。

”托尼利用这种技

术，将清醇的香味融入到各种酒精之中。他将覆盆子的香味与龙舌兰酒融合在一起，把玫瑰
花瓣的香味与伏特酒结合在一起，将黑加仑子的香味与杜松子酒融入一体。

这些超级浓缩的提取物只需使用少许用量，便会使鸡尾酒平添一份令人惊喜的香味。托

尼表示，通过提取比特酒、吸取几微升方糖香精的方法，他正在进行香槟鸡尾酒的实验

(通

常的方法是将香槟酒浇注在浸泡在比特酒的方糖上调制的

)。这样一来，酒味的芳香可以通

过汽泡直达你的味蕾。

加入食物香精的确获得一种与众不同的香味。托尼从木架上取下一个小型的褐色玻璃瓶，

在我面前打开，立刻释放出一种美妙的、强烈的皮革气味。他将这种香味与雪茄的香精结合
在一起，居然调制出了一种古典鸡尾酒

(老式原料为：方糖、比特酒、波尔本酒、几滴苏打水、

橙汁、柠檬片和两颗马拉斯加酸樱桃

)。这个创意开创出了一种绅士味道的芳香味道。

在托尼实验室中所使用的技术中，还有一些真空装置赫然展现我的眼前。他向我展示了

最近的一种新发明，索美塞特酸酒

(Somerset sour，原料包括苹果白兰地、柠檬汗、糖、蛋白、

苹果汁

)，这个想法是初秋的味道激发出来的。这款鸡尾酒还做了如下处理：加上又细又碎

的苹果球，再进行一下利落的表演，最后的成品是一款

“粉红佳人”(一种鸡尾酒，用白兰地

和杜松子酒混合而成，再加果汁等

)。托尼给我品尝了一下：感觉清脆，并且含有浓烈的苹

果味，但还夹杂着另外一种无法言传的味道。他最后揭晓了答案：

“那是青草的味道。”

“调酒术充满了惊喜。我喝的鸡尾酒中有一种包含着干草味道的又细又碎的苹果球。”苹

果球中浸透进了新鲜的青草味道，其中应用的技术称为逆向真空处理法。托尼向我介绍了操