点是就地取材，成本低，会将蛋白酶源的食品特性带入，可能产生不利影响；还可以利用
食品内源蛋白酶进行水解，特点是节约成本，但时间相对较长

[4]。

    随着经济发展和生活水平的提高，人们对食品质量及安全的要求不断提高，食品健康及
卫生安全问题也越来越引起人们的重视。食品加工中酶制剂的安全性也引起人们的关注。食
品加工中所用的蛋白酶除了从动植物提取之外，目前约有

60 %以上的酶制剂已用基因改良

菌株生产。食品用酶制剂管理是按照是品添加剂管理的。酶本身虽是生物产品，比化学制品
安全，但酶制剂并非单纯制品，其主要的潜在危险包括培养基残留物、无机盐、防腐剂、稀释
剂等；在生产过程中还可能受到沙门氏菌、金黄葡萄球菌、大肠杆菌之污染；菌种培养过程
中可能会产生生物毒素。为保证产品绝对安全，对原料、菌种、后处理等道道工序都要严格把
关。

[5]生产场地要符合MP 要求，酶制剂产品的安全性符合联合国粮农组织（FAO）和世

界卫生组织（

WHO）食品添加剂专家委员会（JECFA）对酶制剂来源安全性的评估标准。

(二)溶菌酶

微生物包括细菌、酵母和霉菌的生长繁殖和食品内固有酶的活动，常是导致水产品腐

败变质的主要原因。延缓腐败是当今水产品保鲜的重要技术之一。水产品的保鲜实质上就是
创造一定的环境条件来阻止附着在鱼体上引起腐败的微生物的生长繁殖，抑制鱼体酶的活
性，降低生化反应的速率，从而延长鱼类死后的僵硬期和自溶期，推迟腐败的进程，达到
保持鲜度的目的。

[6]溶菌酶作为一种既安全又有效的天然防腐剂，已引起人们的普遍关注，

现已广泛应用于水产品保鲜、防腐。

溶菌酶来源广泛，在人和许多哺乳动物的组织和分泌液中均发现有该酶存在。已知在

人的眼泪、鼻粘液、唾液、乳汁等分泌液中及肝、。肾、淋巴组织中含有此酶；木瓜、芜菁、大麦、
无花果和卷心菜等植物体中分离出该酶；细菌噬菌体也能产生溶菌酶，这是一种特异性的
酶，由噬菌体的感染、诱导产生。目前由乳酸菌噬菌体所得的乳酸菌溶菌酶已被发现，在溶
原菌中添加丝裂霉素

C并用紫外线照射即可开始产生溶菌酶。按溶菌酶作用的微生物不同可

将溶菌酶分为三大类，即细菌细胞壁溶解酶，酵母细胞壁溶解酶和霉菌细胞壁溶解酶。

    溶菌酶在冷却水产品具有广阔的市场发展空间，但由于水产品冷藏所采用的温度(0—
4~C)，并不能彻底抑制微生物的生长繁殖及其它有关变化的发生，因此其保鲜期较短，
无法满足市场流通的要求。近年来，国内许多学者将溶菌酶应用于冷却水产品的保鲜中，取
得了满意的效果。低温水产品保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营
养丰富、口感嫩滑的特点，

[7]因此是今后水产品的发展方向，但低温水产品货架期短，而

溶菌酶可作为一种优良的保鲜剂，有效延长水产品的保存时间。

作为一种存在于人体正常体液及组织中的非特异性免疫因素，溶菌酶对人体安全无毒、

无副作用，且具有多种药理作用，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤的功效，所以是一种无毒、无害、
安全性很高的天然防腐剂，溶菌酶既是一种无毒、无副作用的蛋白质，又具有溶菌作用，因
此溶菌酶在水产品加工中有广阔的应用前景。

2、在水产品保藏中使用的食品添加剂