酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专

一性和高度受控性的一类特殊蛋白质

[ 1]

。酶普遍存

在于动、

植物和微生物中, 通过采取适当的理化方

法, 将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来,
加工成具有一定纯度标准的生化制品, 即为酶制剂。

食品在加工、

运输和保藏过程中, 因受到氧、微

生物、

温度、

湿度、

光线等因素的影响, 使它的色、香、

味及营养发生变化, 甚至导致变质、降低食用价值。
因此, 如何尽可能地保留食品原有的品质特性始终
是食品加工、运输和贮存过程中的一个重要问题。
酶制剂保鲜作为一种新型的保鲜技术正引起人们的

极大关注, 且具有非常广泛的前景。现就酶制剂保
鲜的特点及其在食品保鲜中的应用作一概述。

酶制剂保鲜的特点

酶制剂保鲜技术是利用酶的催化作用, 防止或

消除外界因素对食品的不良影响, 从而保持食品原
有的品质与特性的技术。而且酶制剂除具有一般化

学催化剂的特性外, 与其他方法相比还具有以下优
点:

1. 1

酶制剂本身无毒、无味、

无嗅, 不会影响食品的

安全和食用价值。

1. 2

酶制剂有高度催化性, 用低浓度的酶也能使反

应迅速地进行。如 1g - 淀粉酶晶体可以在 65 # 条
件下, 只需 15min 即可使 2t 淀粉转化为糊精。

1. 3

酶制剂作用所要求的温度、pH 值等作用条件

都很温和, 不会损害食品的质量。例如用酸作催化
剂催化水解淀粉成葡萄糖, 需要在 0. 25~ 0. 3MPa 的
蒸气压力和 135 # ~ 145 # 的高温下才能进行, 而用

- 淀粉酶, 在 pH6. 0~ 6. 5 条件下, 85 # ~ 93 # 便可

将淀粉水解成糊精, 再用糖化酶在 pH4. 5 ~ 5. 0、

55 # ~ 65 # 下便可把糊精水解成葡萄糖

[ 2]

。

1. 4

酶制剂对底物有严格的专一性, 添加到成分复

杂的原料中不会引起不必要的化学变化。例如啤酒

中的蛋白质可用蛋白酶去除, 桔汁中的苦味成分柚
苷可用柚苷酶分解而不影响风味。

1. 5

必要时可用简单的加热方法就能使酶制剂失

活, 终止其反应, 反应终点易于控制。

由于利用酶制剂来为食品保鲜具有上述优点,

所以, 它可广泛地应用于各种食品的保鲜中, 有效地
防止外界因素对食品造成的不良影响。某些酶可以

通过除氧或抑制微生物的生长延长食品贮存期。目

前应用较多的是溶菌酶和葡萄糖氧化酶的酶制剂保
鲜技术。

酶制剂在食品保鲜中的应用举例

2. 1

溶菌酶

溶菌酶( lysozme) 又称胞壁质酶或 N- 乙酰胞壁

质聚糖水解酶, 可以水解细菌细胞壁肽聚糖的 -
1, 4 糖苷键, 导致细菌自溶死亡。溶菌酶的分子量

14000 左右, 等电点 10. 7~ 11. 0, 化学性质十分稳
定, 在 pH1. 2~ 11. 3 范围内剧烈变化时, 其结构几乎
不变, 非常适合于各种食品的防腐

[3]

。它对革兰氏

阳性菌、

好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢

杆菌等都有抗菌作用, 而对没有细胞壁的人体细胞
不会产生不利影响。它能杀死肠道腐败球菌, 增加
抗感染力, 同时还能促进婴儿肠道双歧乳酸杆菌增
殖, 促进乳酪蛋白凝乳利于消化, 所以是婴儿食品、
饮料的良好添加剂。溶菌酶对人体完全无毒、

无副

作用, 具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤的功效, 是一种安全
的天然防腐剂。用溶菌酶处理食品, 可有效地防止
和消除细菌对食品的污染, 起到防腐保鲜作用。溶
菌酶现已广泛用于干酪、

水产品、

酿造酒、乳制品、

肉

制品、新鲜果蔬、豆腐、糕点、面条、及饮料等的防腐
保鲜。马美湖等的研究也证明, 溶菌酶对于控制细
菌总数的增殖、

减缓 TVB- N 的上升具有极其重要

的作用

[ 4]

。

2. 1. 1

乳制品的保鲜与强化

目前, 我国液态乳制

品发展很快, 溶菌酶应用于乳制品中可起到防腐的
效果, 尤其适用于巴氏杀菌奶, 有效地延长保质期。
由于溶菌酶具有一定的耐高温性能, 也可适用于超
高温瞬间杀菌奶。添加剂量为 300~ 600mg L, 其方
法为包装前添加, 超高温瞬间杀菌奶也可以在杀菌
前添加

[ 5]

。

在干酪的生产中, 添加一定量的溶菌酶, 可防止

微生物污染而引起的酪酸发酵, 以保证干酪的质量。

新鲜的牛乳中含有少量的溶菌酶, 每 100ml 约

含 13mg, 而人乳中含有 40mg ml 溶菌酶。若在鲜乳
或奶粉中加入一定量的溶菌酶, 不但有防腐保鲜剂
的作用, 而且可达到强化婴儿乳品的目的, 有利于婴
儿的健康。

2. 1. 2

在低温肉制品中的保鲜

由湖南农业大学

研制的 HNsafety ∃ 010 低温肉制品保鲜剂, 专门适用
于低温肉制品的保鲜。此保鲜剂可以耐受 95 # 以
下的温度, 而保持性质稳定, 因此, 将其添加到原料
肉中进行低温加热( 80 # 左右) , 可保持活力不变。
该保鲜剂可以延长低温肉制品保鲜期 1 倍以上的时
间。使用浓度为肉重的0. 01% ~ 0. 05% 。使用方法
为在肉块进行滚揉或进行斩拌时加入。应注意的问

题是在低温肉制品热加工中加工的温度不要超过