从试验结果分析可知，在

pH6.5，温度是 40

℃，接种量 2%条件下，发酵 7 h 酸度即达

到

75，相对来说减少了发酵时间，提高了设备的利用率，且生产出的产品口感柔和细腻，

无乳清分离，酸味适中。

 

　　

3 讨论 

　　

1）奶发酵必须在严格的工艺和环境中进行，无菌操作是关键。鲜奶营养丰富，有利于

细菌生长，污染的杂菌会产生一些对身体的健康有害的物质，影响酸奶品质。

 

　　

2）在生产过程中把握时间很重要，时间的长短直接影响产品的成本和质量。时间过长

会使酸度增大导致产品不合格，时间过短会有明显的乳清分离，口感不细腻。温度也很重要，
温度直接影响菌体的生长状况，从而影响到发酵的时间。温度过高或过低都会导致菌体生长
较慢，延长发酵时间，而且产品的口感和物理性状都不是很好。在整个实验过程中鲜奶的质
量也要把关，质量差的奶就不能生产出具有奶香味的成品。从口感和色泽上都不是很好。

 

　　

3）实验过程中要联系实际，尽可能的减少成本，提高产品质量，满足消费者的需求。

本试验通过单因素和正交试验确定最佳生产条件为：发酵酸奶的最佳发酵时间是

7 h-8 h，

温度是

42

℃，最佳的 pH 值是 6.5，接种量 2%。 

　　参考文献

 

　　

[1]王宏伟，郭绍华，冯靓.L 乳酸发酵的研究进展[J].辽宁农业科学，2004（4）：28-

30. 
　　

[2]许本发，李宏键，柴金贞编.酸奶和乳酸菌饮料加工[M].中国轻工业出版社，1994. 

　　

[3]李增译.酸乳的评价[J].食品科学 1981（4）：38-41. 

　　

[4]杜连祥，赵征.乳酸菌及其发酵制品生产技术[M].天津：天津科学技术出版社，1999.