氏细菌鉴定手册》（第

8 版）进行鉴定[5]。 

　 　

1.2.3 乳 酸 杆 菌 耐 酸 性 试 验 。 菌 液 接 种 于 MRS 培 养 液 中 ， 其 pH 值 分 别 为

2.0、3.0、4.0、6.8（对照），并在 37 

℃条件下分别处理 1、2、3 h，通过保温前后活菌计数结果

计算细菌存活率。

 

　 　

1.2.4 乳 酸 杆 菌 胆 盐 耐 受 性 试 验 。 菌 液 接 种 于 胆 盐 浓 度 分 别 为 0 （ 对 照 ） 、

0.05% 、0.10% 、0.20%、0.30%、0.40%的 MRS 培养液中，在 37 

℃条件下处理 3 h 后，平板菌

落计数，筛选出对酸和胆盐耐受能力均较强的菌株进行后续的试验。

 

　　

1.2.5 乳酸杆菌生长曲线测定。将保存的菌种用 MRS 液体培养基活化。将活化的菌种以

5%（v/v）的接种量接入 MRS 液体培养基，37 

℃培养 48 h，其中每隔 2 h 取样 1 次测定菌

液的

OD 值（600 nm）和 pH 值，用未接种的培养液作空白对照。 

　　

1.2.6 发酵培养基营养成分的确定。在 MRS 液体培养基的基础上，分别添加 2%葡萄糖、

红糖、蔗糖作为不同的碳源；分别加入

1%胰蛋白胨、大豆蛋白胨和鱼肉蛋白胨作为不同的氮

源；分别加入

0.5% K2HPO4 和 KH2PO4、β-磷酸甘油二钠以及 Na2HPO4 和 NaH2PO4 作为

不同的磷源；分别加入

0.5%牛肉膏、酵母膏和 10%（v/v）玉米浆作为增菌因子，其他组分

不变。菌种以

5%（v/v）接种量，初始 pH 值为 6.0，在 37 

℃下培养 24 h。采用平板菌落法计

数，每个处理

3 次重复，取平均值，以确定乳杆菌 L5 株发酵培养基营养成分的种类。 

　　

1.2.7 发酵培养条件的优化。选择温度分别为 33、38、43 

℃，初始 pH 值分别为

5.0、6.0、7.0，发酵时间分别为 18、22、26 h，设计正交试验（L934）用于优化发酵培养条件。

 

　　

1.2.8 培养基营养成分的优化。按照 1.2.7 的试验结果安排培养条件，改变碳源、氮源、增

菌因子、磷源的含量，设计正交试验（

L934）用于优化培养基的营养成分。 

　　

2 结果与分析 

　　

2.1 乳酸杆菌分离和菌落形态 

　　经厌氧培养

48 h 后，从 MRS 平板上分离得到菌株 62 株，经染色镜检，从中筛选出无

芽孢杆菌、革兰氏阳性

12 株，分别编号为 L1~L12。其菌落特征为直径 0.5~2.0 mm，菌体杆

状、圆形、乳白色、表面光滑凸起、边缘整齐，多排列成长短不一的链状，也有单个分散排列。

 

　　

2.2 乳酸杆菌的生理生化鉴定结果 

　　乳酸杆菌的鉴定结果如下：菌株

L1～L12 的运动性、接触酶、硝酸盐还原、明胶液化、产

生吲哚、硫化氢、

V-P 试验鉴定结果均为阴性，代谢产酸为 a.L（L 型乳酸）。根据《伯杰细菌

鉴定手册》，判定所选的

12 株菌株为乳酸杆菌（Lactobacillus）。 

　　

2.3 乳酸杆菌的耐酸及耐胆盐筛选试验结果 

　　乳酸杆菌的耐酸筛选试验结果见表

1。根据表 1 的统计结果，挑选在 pH 值为 2.0、耐受

2~3 h 条件下，耐酸性较强的菌株 L1、L2、L5、L6、L11 进行了耐胆盐筛选试验。乳酸杆菌的耐
胆盐试验结果见表

2。由表 2 可知，胆盐明显抑制乳酸杆菌的生长，并且随着胆盐浓度升高，

各乳酸杆菌存活数均明显下降。综合各菌株对酸和胆盐的耐受情况，选择

L5 菌株进行后续

试验。

 

　　

2.4 乳酸杆菌生长曲线的测定 

　　乳酸杆菌

L5 培养过程中的生长趋势和培养基 pH 值的变化见图 1。由图 1 可知，在乳酸

杆菌

L5 接种后 OD 值逐渐上升，10 h 后上升速度较快，进入对数增长期；在接种 18~20 h

后，

OD 值上升速度开始减慢，即菌体进入稳定生长期。培养基的 pH 值在最初 6~8 h 内变化

较小，

10 h 后迅速下降，18~20 h 后达到最低，说明菌株产酸能力与其生长期基本保持一致。