果汁（经果胶酶处理）的糖度调整至

18°Bx [7]（若糖度低可添加白砂糖调整）。

　　

3.2.2 酒精发酵

　　在调配好的苹果汁中接入

0.2%的酵母菌（已活化）培养液，再将密闭三角瓶放入恒温

培养箱中进行酒精发酵，温度保持在

28

℃～32℃，每隔 12 小时进行一次检测，此条件下

发酵

3～4d，当酒精含量增加缓慢达到 8.0%以上、残糖控制在 0.5%～0.8%时就可转入醋酸

发酵。
　　

3.2.3 醋酸发酵

　　将调整好糖、酒精含量的苹果酒酒样吸取

250ml 于 500ml 的三角瓶中，再将活化的醋酸

菌接入苹果酒酒样中，接种量为

10%，把其放在恒温摇床上进行通风发酵，发酵温度控制

在

30～32

℃条件下，每 10h 测一次酸度，当酸度达 7%以上趋于稳定且酸度不再升高，醋

酸发酵可以结束。
　　

3.2.4 芦荟汁的制备

　　芦荟用含盐

2%的食盐水溶液浸泡 10～20min，达到清除病菌、虫卵和残留农药的目的，

再用清水漂洗以便去除其表面的盐水。干净后用

0.1%～0.2%NaOH 溶液在 40

℃～50℃处理

15min 去除芦荟叶的表皮。因表皮含有大量苦味素等（芦荟宁、芦荟苦素等），除去表皮可
以脱苦味，同时可以避免暴露于空气中时芦荟凝胶（芦荟叶薄壁组织中分离出的）氧化分
解，颜色变暗，生物活性降低

[9]。

　　添加

0.05%的 Vc 对其进行护色，然后将原料放入开水锅中汽蒸 3min，以去除叶肉中

的残存气体和残留农药，杀死微生物，破坏氧化酶的活性。
　　将处理好的芦荟进行破碎、榨汁、过滤，然后进行酶处理，在芦荟浆液中添加

0.013%的

果胶酶，在

45

℃～50℃水浴中处理 1h，将处理后的芦荟浆料，冷却储藏、备用。

　　

3.2.5 调配

　　将芦荟汁、苹果醋、蜂蜜及其他辅助材料按照配方进行调配。醋酸饮料酸甜爽口，风味浓
郁，口感柔和适口。
　　

3.2.6 灌装、杀菌、冷却

　　灌装后于

80

℃加热杀菌 15～20 分钟，冷却后即为芦荟苹果醋饮料。

　　

4 结果讨论

　　

4.1 发酵苹果醋与芦荟汁的用量确定

　　由

10 个人对其进行品评，根据认可的程度而确定最佳的苹果醋、芦荟汁用量最佳配比 ，

评分时满分为

100。结果见表 2。

　　通过对实验打分结果的分析，可以得到两种原料的最佳配比，即苹果醋：芦荟汁为
5：1。
　　

4.2 柠檬酸和醋酸用量的确定

　　柠檬酸可与多种香料酸合而产生清凉爽口、酸度适宜的饮料，此实验选择醋酸与柠檬酸
调配使用。不仅可以调整饮料的酸度，还可以起到一定的抗氧化作用、缓冲作用。在表

2 所得

结果的基础上通过对苹果醋酸度的调节效果，及其调配后的气味进行打分，对最佳配方进
行确定。结果见表

3。 　　通过实验确定了柠檬酸与醋酸的最佳配方，即柠檬酸 0.2%，醋酸

0.02%。
　　

4.3 苹果芦荟醋酸饮料配方的正交实验方案及结果

　　根据表

2、表 3 的实验结果，对苹果芦荟醋酸饮料的配方进行 L9（34）正交实验，见表

4。根据表 4 中确定因素与水平，以色泽、澄清度、香味、口味进行打分，以便确定最优配方，
见表

5。

　　由表

5 的极差分析结果可得到芦荟苹果醋酸发酵饮料中苹果醋和芦荟汁对饮料的影响

最大，其次是蔗糖、柠檬酸与醋酸和蜂蜜。由此得到最佳配方组合为

A3B2C2D2，即苹果醋