10、30、50、70 mg/mL 加入蔗糖，冷却后接种乳酸菌，接种量 4%（每 100 mL 豆乳接种 4 mL
乳酸菌，下同），复合稳定剂的添加量为

3.0 mg/mL，封口后 40 

℃发酵 5 h，考察蔗糖添

加量对大豆酸乳发酵的影响。
　　

2）乳酸菌接种量对大豆酸乳发酵的影响。接种前对菌种进行驯化[5-7]，使菌种适应豆

乳的生长环境。将豆乳分为

3 组，固定蔗糖添加量为 50 mg/mL、复合稳定剂的添加量为 3.0 

mg/mL （ 琼 脂 为 1.0  mg/mL 、 CMC-Na 为 2.0  mg/mL ） ， 冷 却 至 42 ～ 43 

℃ 后 分 别 按

3%、4%、5%的接种量接种 3 组豆乳，封口后 40 

℃恒温发酵 5 h，考察乳酸菌接种量对大豆

酸乳发酵的影响。
　　

3）稳定剂比例对大豆酸乳发酵的影响。豆乳与牛乳相比，其颗粒远远大于牛乳，因此

豆乳在发酵过程中易出现分层现象

[8]。用 CMC-Na 和琼脂按一定比例混合制成复合稳定剂。

将豆乳分为

5 组，固定蔗糖添加量为 50 mg/mL、乳酸菌接种量为 4%、复合稳定剂的添加量

为

3.0 mg/mL，分别加入不同配比的稳定剂（表 1），密封后 40 

℃恒温发酵 5 h，经后熟后

进行感官评定。

 　　4）发酵时间对大豆酸乳发酵的影响。通常传统酸乳发酵的温度在 40～

42 

℃，发酵时间控制在 4～6 h。固定蔗糖添加量为 50 mg/mL、乳酸菌接种量 4%、复合稳定

剂的添加量为

3.0 mg/mL（琼脂为 1.0 mg/mL、CMC-Na 为 2.0 mg/mL）、发酵温度为 40 

℃，

分别发酵

4、5、6 h，考察发酵时间对大豆酸乳发酵的影响。

　　

2 结果与分析

　　大豆加工制品通常会有较重的豆腥味，这也是制约其产品风味的主要原因。研究表明，
这种豆腥味是大豆破碎后，其中的脂肪氧化酶氧化大豆中丰富的不饱和脂肪酸所引起的
[4]。加热预煮工艺可以使脂肪氧化酶失去活性，从而降低豆腥味[9]。此外，预煮还有杀菌的
作用

[10]，因此本研究预煮方案采用煮沸 15 min，可同时达到杀菌和脱腥的目的。

　　

2.1 蔗糖添加量对大豆酸乳发酵的影响

　　乳酸菌的生长以及产酸能力与培养基中蔗糖的浓度密切相关。由表

2 可知，蔗糖的添加

量对大豆酸乳的口感以及外观有明显的影响：添加量为

10 mg/mL 时，大豆酸乳凝乳不完

全、酸味很重、口感差，表明发酵过程产酸不足，蔗糖完全被利用，无法让人感觉到甜味的
存在，而其中的酸味来源于发酵后产生的乳酸；添加量为

30 mg/mL 时，大豆酸乳凝乳不

完全、酸味较明显、口感有改善，表明发酵过程产酸不足，但是已经可以凝乳，凝乳组织不
紧密，有乳清析出，蔗糖被完全发酵成乳酸，导致酸味偏重，口感差；添加量为

50 mg/mL

和

70 mg/mL 时，凝乳完全，有少量乳清析出，表明发酵过程中产生乳酸后，大豆酸乳 pH

达到了凝乳的要求，口感细滑。鉴于蔗糖添加量为

70 mg/mL 时有明显的甜味，并综合成本

考虑，选择

50 mg/mL 的添加量较为适宜。

　　

2.2 乳酸菌接种量对大豆酸乳发酵的影响

　　由表

3 可知，接种 3%的乳酸菌，大豆酸乳的凝乳不完全、质地较软，间接反映了以 3%

的接种量发酵得到的大豆酸乳

pH 偏高，从而导致大豆酸乳凝乳不充分；而按 4%和 5%的

接种量制得的大豆酸乳凝乳较好，二者感官指标相差不大。综合考虑成本因素，发酵大豆酸
乳选择

4%的接种量较好。

　　

2.3 稳定剂比例对大豆酸乳发酵的影响

　　琼脂具有促进凝乳、增加酸乳的稳定性、防止破乳、减少乳清析出的作用，能使制得的乳
产品口感细滑。但是过多的琼脂会使乳产品的口感类似果冻而失去了酸乳的口感。通过观察
5 组不同稳定剂配比制得的酸乳发现，随琼脂添加量的加大，在后熟的过程中出现了琼脂
析出的现象，影响了大豆酸乳的口感。

CMC-Na 可以让酸乳更加细腻，使其口味和口感达到

酸乳的标准。综合比较，琼脂添加量为

1.0 mg/mL、CMC-Na 添加量为 2.0 mg/mL 时，所得产

品口感细腻、无琼脂析出、无分层等现象。
　　

2.4 发酵时间对大豆酸乳发酵的影响