治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病以及皮肤炎症。

 

　　

1.2.6 抗衰老作用 

　　

 现代医学认为，人体衰老是因为体内自由基积累而引起的。如果能够降低机体内的自

由基水平，就可以延缓衰老过程。乳酸菌能够清除体内产生的自由基，从而具有延缓细胞衰
老延年益寿的作用。

 

　　

 乳酸菌的保健作用机理一般认为与乳酸菌所产生的有机酸、特殊的酶系、细菌素、菌体

表面的活性成分以及乳酸菌能在肠道中粘附定植有关。乳酸菌及其制剂对人体的重要保健功
效还有待于进一步研究。

 

　　

2.乳酸菌在发酵蔬菜汁加工中的作用 

　　

 利用乳酸菌进行发酵、加工、贮存蔬菜的方式已有几千年的历史，现代微生物学的发展，

揭示了乳酸菌对人体健康有益的作用机理，人们对乳酸菌在发酵蔬菜加工中的意义有了更
深入的认识，新的蔬菜发酵制品

―乳酸菌发酵蔬菜汁也应运而生。 

　　

2.1 改善蔬菜汁的风味 

　　

 乳酸菌通过同型和异型乳酸发酵，产生乳酸、甲酸、醋酸、丙酸、丁酸、戊酸等有机酸，

它们赋予发酵蔬菜汁柔和的酸味；同时乳酸菌发酵蔬菜过程中产生的

2

―庚酮和 2―壬酮可

赋予产品爽口、清香的口感；产生微量的双乙酰赋予制品奶油香味；另外，还有低级饱和脂
肪酸与脂肪醇所形成的酯类具有水果香味。乳酸发酵蔬菜汁既具有乳酸发酵的风味，又不失
蔬菜原料的自然风味，从而构成了发酵蔬菜汁的独特风味。

 

　　

2.2 增加蔬菜汁的医疗保健作用 

　　

 乳酸菌是参与调节人体肠道微生态平衡的主要菌系。食用乳酸菌发酵蔬菜汁，人体除

吸收蔬菜汁的营养成分外，摄入的乳酸菌菌体及其代谢产生的有机酸，可促进胃肠蠕动，
帮助消化，防止便秘，同时刺激肠道免疫细胞产生抗体，防止疾病。具体的生理功能已在上
文阐述。

 

　　

2.3 防止蔬菜汁败坏，且减少了亚硝酸盐的形成 

　　

 乳酸菌的厌氧发酵条件及在发酵过程中产酸造成的酸性环境可抑制食品环境中一些腐

败菌和病原菌的生长；乳酸菌细胞还能产生许多具有抗菌活性的物质如细菌素、乙醇、和过
氧化氢等，近年来，国内外食品行业热衷于把细菌素作为天然防腐剂加到食品中去，代替
一些人工合成的防腐剂，如乳酸链球菌素（

Nisin）作为天然防腐剂已获得许多国家和地区

的许可，它对革兰氏阳性细菌具有广谱抑菌作用。此外，乳酸菌发酵产生低

pH 环境降低了

硝酸盐还原酶的活性，进而减少了亚硝酸盐的形成。

 

　　

2.4 强化蔬菜汁的营养 

　　

 乳酸菌利用原料的可溶性物质代谢产生多种氨基酸、维生素和酶；产生的酸性环境有

利于矿物质钙、磷的吸收利用。食物中的营养成分的质量、可生物利用和消化性都会提高

[。 

　　

 

　　

3.发酵工艺 

　　

 主要工艺流程： 

　　

 果胶酶和纤维素酶 

　　

 

↓ 

　　

 番茄、胡萝卜

→清洗→去皮→修整、切分→烫漂→打浆→酶解→取汁→离心→调配→杀菌→

冷却

→接种→发酵→冷藏→调味、加稳定剂等→均质→无菌罐装→冷藏 

　　

 

↑ ↓ 

　　

 种子液扩大培养 80

℃、30′灭菌→罐装 

　　

 

↑ 

　　

 发酵剂活化