明该样品肉味越强

,鸡肉风味越强,鸡脂香越强,硫臭味、焦糊味越弱,香气越和谐。调整样品顺

序

,让评定员对每个样品重复评定三次,取平均得分。 

　　

2 结果与分析 

　　

2.1 不同原料对产物风味的影响 

　　

 

　　

 

　　

*通讯作者:倪莉,E-mail:nili@fzu.省略 

　　

 

　　

2.1.1 不同水解度对鸡骨 HAP 风味的影响 

　　

 采用胰酶和 Flavourzyme 对鸡骨泥(底物浓度 5%)进行双酶酶解 2h,水解度可达到

42%[5]。该工艺虽然能达到较高的水解度,但是酶解液的风味还不够理想。由于不同的酶解程
度会产生不同链长的肽链

,其中一些肽链有助于遮盖不愉快的臭味,改善产品的风味。同时,不

同的肽链种类、组成及大小都会影响

Maillard 反应中所形成的挥发性化合物的种类[6]。可见,

水解度高并不一定有助于良好风味的形成。因此

,通过改变酶解时间,研究不同水解度下酶解

物风味的差异。

 

　　表

2 酶解时间对 HAP 风味的影响 

　　酶解时间

(h) 水解度(%) 感官简单描述 

　　

2 23±0.05 鸡肉味很淡,口感单薄 

　　

2.5 25.5±0.09 肉味加强 

　　

3 29±0.07 鸡肉味增强,口感加重 

　　

3.5 34.5±0.08 鸡肉味良好,口感强,无苦味 

　　

4 39.2±0.1 整体肉风味稍有减弱 

　　

 由表 2 可知,随着酶解时间的延长,水解度不断提高。酶解 3.5h 后,水解度达到 34.5%时,

酶解液中的肽链组成

,可以产生良好的风味,且没有异味,口感温和,无苦味。当酶解时间进一步

延长后

,水解度提高,一些风味肽被水解,使得酶解液的肉香味减弱。因此,酶解 3.5h 后,酶解物

中的肽链组成可行成良好的风味。

 

　　

2.1.2 不同氨基酸复配对热反应产物风味的影响 

　　

 在热反应中,含硫氨基酸可作为硫源,形成多种含硫杂环化合物,这对肉香的形成极为重

要。胱氨酸和半胱氨酸与葡萄糖共热后会产生肉香气

,L-半胱氨酸经 Strecker 降解首先产生巯

基乙醛

,再继续分解产生乙醛和硫化氢,这些化合物在肉香味的形成过程中起重要作用[7]。同

时

,不同种类的氨基酸与还原糖反应后,也会产生不同的香气。因此,研究 5 种不同氨基酸与 L-

半胱氨酸盐酸盐复配之后

,对鸡肉风味形成的影响。 

　　表

3 不同氨基酸复配对 Maillard 反应产物风味的影响 

　　氨基酸种类

 感官简单描述 

　　

L-半胱氨酸盐酸盐+丙氨酸 肉味一般,硫臭味重 

　　

L-半胱氨酸盐酸盐+甘氨酸 肉味较淡,酱味重,有焦臭味 

　　

L-半胱氨酸盐酸盐+精氨酸 风味较差,刺鼻味明显 

　　

L-半胱氨酸盐酸盐+赖氨酸 肉香明显,有硫臭味 

　　

L-半胱氨酸盐酸盐+亮氨酸 肉香较浓,鸡肉香明显,淡硫臭味 

　　

 由表 3 可知,添加丙氨酸、甘氨酸、精氨酸效果不好,反而带来不悦的气味,赖氨酸的添加

也未能达到明显改善风味的效果。而添加

L-半胱氨酸盐酸盐和亮氨酸时产物具有较好的肉

香

,且能明显减弱异味。因此,L-半胱氨酸盐酸盐与亮氨酸复配,可作为该体系的外源氨基酸。 

　　

2.1.3 不同还原糖对热反应产物风味的影响 

　　

 还原糖加热后经脱水、环化形成羟甲基呋喃类化合物;或者反应生成醛、酮等挥发性的羰