（一）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，

以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

（二）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产

品分类摆放。

（三）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的

 

温度要求。

（四）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到

要求并保持卫生。

粗加工与切配操作规程要求

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常

的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应

分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

 

四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

七、加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并

有明显标志。

（一）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

（二）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食

品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易

于清洗。采用化学消毒的，至少设有

3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设

置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

（三）清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

（四）采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动

添加装置。

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