218 湖南农业大学学报(自然科学版) http://www.hnndxb.com 2012 年 4 月

1 材料与方法

1.1 材料与设备

北京鸭购于长沙市某农贸市场；中性蛋白酶来

自上海如吉生物科技发展有限公司；木瓜蛋白酶来
自北京鼎国生物技术有限公司；复合风味蛋白酶来
自诺维信(中国)生物技术有限公司；肉类水解专用
酶来自广州市华琪生物科技有限公司。甲醛、Folin
试剂、无水碳酸钠、三氯乙酸、磷酸氢二钠、磷酸
二氢钠、干酪素、L



酪氨酸、氢氧化钠、浓盐酸等

均为分析纯。

主要设备为 JYL–C012 九阳料理机(九阳股份

有限公司)、DK–98–11 电热恒温水浴锅(天津市泰斯
特仪器有限公司)、80–2 离心机(常州市华普达教学
仪器有限公司)、GL–3250B 磁力搅拌器(海门市其林
贝尔仪器制造有限公司)、722S 可见分光光度计、

PHS–3C 型 pH 计(上海精密科学仪器有限公司)。

1.2 方法

1.2.1 酶解方法

将鸭肉(不带骨、不带皮)解冻后，用剪刀剪去明

显的筋腱和脂肪，切成小块后用九阳料理机搅成肉
糜。称取肉糜 10 g，按料液比 1∶5 加入 50 mL 水，
搅拌均匀，用 3 mol/L 的氢氧化钠溶液或 3 mol/L 的
盐酸溶液调至所需的 pH，按酶活性与底物中蛋白质
质量之比(酶底物比)加入蛋白酶，在恒温水浴锅中加
热酶解。酶解结束后将酶解液迅速升温至 95 ℃，保
持 10 min；灭酶，离心，得上清液；吸取 5 mL 上清
液，定容至 100 mL，测定水解度。

1.2.2 鸭肉蛋白水解的单因素试验

分别选取不同种类蛋白酶、初始 pH 值、酶解

温度、酶底物比进行单因素试验，以确定鸭肉蛋白
水解的适宜工艺参数。

1.2.3 鸭肉蛋白水解的正交试验

根据单因素试验结果，选取初始 pH、酶解温

度、酶底物比、酶比(蛋白酶酶活性的比)4 个因素进
行四因素三水平正交试验，从而确定最优酶解条
件。正交试验中水解时间均为 3 h。正交试验的各
因素和水平见表 1。

表 1 鸭肉蛋白酶解正交试验的因素和水平

Table 1 Factors and levels in orthogonal tests for optimizing the

conditions for enzymatic hydrolysis of duck protein

水平酶解温度/℃ 酶底物比/(U·g

–1

)

酶比初始 pH

500

3∶1

7.0

1 000

1∶1

8.0

1 500

1∶3

9.0

1.2.4 最佳酶解时间的确定

正交试验后，对最佳酶解时间进行确定：在 60

mL 酶解液中添加 10%的葡萄糖(相对于酶解液体积
的使用量，下同)，3%的盐，0.7%的 V–B

，0.15%

的 V–C，110 ℃反应 30 min

[14]

。于正交试验得到的

最佳酶解条件下分别酶解 1、2、3、4 h，用其酶解
液进行美拉德反应。用感官评价方法中的排序检验
法

[15–19]

对 Maillard 反应产物进行感官评价，从而确

定酶解液的最佳酶解时间。

1.2.5 测定指标及数据处理

蛋白质含量和氨基态氮含量分别用凯氏定氮

法

[10]

、甲醛值法

[11]

进行测定；酶活力参照文献[12]

的方法进行测定；蛋白质水解度参照文献[13]的方
法进行测定。

试验数据用 Excel 2007 进行处理。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 不同蛋白酶的水解效果

分别用中性蛋白酶(neutrase，简写为 N)、复合

风味蛋白酶(composite flavourzyme，简写为 F)、木
瓜蛋白酶(papain，简写为 P)和肉类水解专用酶(meat
enzyme，简写为 M)对鸭肉蛋白进行水解，水解 3 h
的水解度分别为 24.06% 、 29.41% 、 27.99% 和
29.91%，可见，肉类水解专用酶和复合风味蛋白酶
对鸭肉蛋白的水解效果较好，中性蛋白酶的效果较
差，这是因为复合风味蛋白酶和肉类水解专用酶均
含有内切酶和外切酶，能从蛋白质分子的内部和端
部同时水解肽键，快速水解肉类蛋白质

[20]

，而中性

蛋白酶和木瓜蛋白酶均属于内切酶，只能水解蛋白
质分子内部的肽键，水解效果较差；因此，选取 F、
M 作为适宜蛋白酶。

比较 F+M、F+N、F+P 3 种蛋白酶复配方式水解

鸭肉蛋白的效果。由图 1 可知，F+M 对鸭肉蛋白的
水解效果最好，水解 3 h 的水解度达 31.86%，优于