2.2 磨浆

 

 

磨浆是把已浸泡好的大米、糙米加入适量的水

, 磨成浓度适当, 粗细适宜的米浆。 

磨浆机下可连接筛滤设备

, 以保证米浆的粗细度, 同时筛去浆液中的糠皮等。在

磨浆过程中加水可使水和粉末混合成浆体更易液出机外

, 也可降低磨浆机的温

度。

 

 

磨浆时分别再加原料

2  

～

4 倍水, 水温最好为浸泡温度。加水应适量。过多使原

料液过稀

, 不利于原料与磨浆机作用, 影响磨浆效果; 过少则原料液过于黏稠,磨

浆困难

, 磨浆效果差, 磨浆机消耗大。

 

2.3 糊化

 

 

淀粉粒在

60℃  

～

80℃

 

水溶液中溶胀、 分裂

, 形成均匀糊状溶液, 为糊化作用。

糊化淀粉易被酶消化

, 利于人体吸收。将磨浆后的大米浆和糙米浆分别加热至 

75 ℃～80 ℃, 使其达到糊状。糊化时加水不仅影响成品品质,同时也影响液化

 

过程。水量过少则糊化液粘度过大

, 

 

液化时酶与底物不能很好接触。实验确定大

 

米加

6 

 

倍水、糙米加

8 

 

倍水量最好。糊化过程要不断搅拌

, 以防止糊化不均匀导

致糊化液局部变质。

 

2.4 液化酶解

 

 

分别向大米浆与糙米浆内添加

α -淀粉酶,   

在

80℃  

～

90℃

 

液化

7 h  

～

11 h。

随着酶量的增加

, 液化时间将逐渐减少, 综合考虑酶的费用及液化速度, 确定大

米用量

0.4 %, 

 

糙米用量

0.6 %最为合适。用碘液检验至无色,加热灭酶中止酶

解反应

[3]。

 

2.5 过滤

 

酶处理的大米浆与糙米浆冷却后

, 筛滤除去酶解液中的不溶物, 得大米与糙米的