冻结将装好鳝片的冻盘及时送进温度在-25℃以下的冻结间，使鳝片中心温

度在

24 小时内降至-15℃以下。采用平板冻结机或速冻柜冻结，可以大大加快

冷冻速度，使鳝片中心的温度在

4－12 小时内达到-15℃以下，从而有效提高

产品质量。鳝片经冻结后，即为冻鳝片产品。　　

    包装将冻结的鳝片，从冻结间或速冻柜中取出，带冰脱盘，检验合格后，装

入塑料包装袋，用封口机封口，再按额定数量装入纸箱中，贴上商标，即可销

售。　　

    冻鳝片经冻结、包装后，如不立即销售，就应迅速存进-18℃以下的冷藏库中

贮藏，其库温上下波动不超过

1℃，相对湿度为 90%－95%，贮存期不超过

10 个月。如销往外地，应用冷藏车运输。在销售时，也应放在冷藏箱、冷藏柜里。 

    2、熟食品加工　　

    目前，鳝鱼熟食品加工主要还是采用传统的罐藏加工、熏制加工方法，烘烤

加工等方法。典型的有：　　

    2.1 汤汁黄鳝罐头的加工工艺　　

    2.1.1 工艺流程　　

    

→

→

→

→

→

→

→

选料 宰杀与分割 检验 加工制作 装罐 灭菌 检验 包装。　　

    2.1.2 制作要点　　

    选料选择体重 100g 左右，无病健壮的黄鳝作原料，并注意剔除那些体态瘦

小，体表有毛霉等外伤的种类。然后用清水反复冲洗，去除体表污物。　　

    宰杀用牛骨或不锈钢制成扁形斜口划刀，宰杀黄鳝时，将鱼头朝左，腹向外，

背向里放在木板上，用左用大拇指、食指和中指捏着颈部，撬开一个可见到鱼骨

的缺口，右手将刀竖直，从缺口处插入脊骨肉中，刀尖不穿透鱼内，从头部划

到尾部，把鱼体翻身，用划刀再次贴紧鱼插入，划下整个脊肉。　　

    宰后检验鳝鱼破腹后，如发现肠内有毛细线虫，鱼体必须销毁，检验无病虫

的鱼肉经清洗后再行加工。　　

    加工将选好的鳝肉洗兆，切成长 10－15cm，宽 0.5cm 左右的细长扁条，

一般只取中段鳝肉，头、尾、骨用制作汤汁。将切好的肉，按每

100kg 配以猪油

2kg、蒜末 1.2kg、料酒 1kg。先将猪油放入锅内烧热，然后放入切好的鳝肉快速

翻炒，加蒜末、料酒，待炒至七八成熟时，立即起锅，再上茏蒸

10－15 分钟，

即可出笼。