0.25 公斤(切短)，再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡 20 次以上的

重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁

浓味重之优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去

杂质，保持卤汁澄清。

    3、抹盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹片刻，除去腥秽。然后用食盐遍抹全

身

(用盐量为鸡重的 6%)，在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，

抹时应把食盐放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受压，容易渗透。

    4、初腌。将抹好食盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒食

盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板装。一般腌制

24 小时左右，待肌肉紧

缩即可出缸。

    5、复腌。将老卤加入大曲酒(用量为老卤的 5%)，倒入腌缸内，放入鸡坯，盖

上竹盖，用石块轻压

(应使鸡坯完全浸入卤汁中)，复腌 24 小时后上下翻动鸡身，

使之吸卤均匀，再续腌制

42-48 小时，即可取出挂起，沥净卤汁。

    6、叠坯。将腌好的鸡坯按"琵琶状"造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩

回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状

4 天左右即成。

    7、晾挂。将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，

晾挂在通风干燥处（不可置太阳下暴晒），一般经

20-30 天的风干，待表面光

滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品，可批量上市销售。