检测指标不尽相同，目前没有统一的定论。鉴于此，笔者在前人研究的基础上，综述了蔬菜

营养和安全品质的检测现状和检测方法，以期为广大科研工作者和消费者提供指导和参考。

 

　　

1 蔬菜的营养和卫生品质检测现状 

　　蔬菜的水分、粗蛋白、氨基酸、可溶性总糖、维生素

C、粗灰分、硝酸盐、亚硝酸盐含量等是

重要的营养和卫生品质指标

[4-6]。但是，常见蔬菜有几十种，不同蔬菜的营养和卫生品质检

测指标各异。因此，选取果菜类的番茄、辣椒、黄瓜，叶菜类的菠菜、芹菜，根类菜的萝卜为

代表，对现阶段蔬菜的营养和卫生品质检测指标进行分类概括。

 

　　番茄和黄瓜是世界各地消费者普遍喜爱的果菜类蔬菜，对于这

2 种蔬菜的品质研究也较

为丰富。张传伟等

[7]对番茄的维生素 C、番茄红素、可溶性固形物、可溶性蛋白质、可溶性糖、

糖酸比、氨基酸、硝酸盐、亚硝酸盐等品质指标进行检测，认为这

9 项品质指标是评价番茄营

养品质的重要指标，其中硝酸盐和亚硝酸盐含量严重影响人们的饮食健康。降低番茄果实中

的硝酸盐和亚硝酸盐含量，提高维生素

C、番茄红素、可溶性固形物、可溶性蛋白质、可溶性糖

氨基酸含量及糖酸比，成为蔬菜科研工作者首选的品质育种目标。王晓静等

[8]在研究番茄品

质性状的多元统计分析过程中选择可溶性固形物、番茄红素、维生素

C、可溶性总糖、有机酸含

量和糖酸比这

6 个指标来评价番茄品质，认为这些指标与番茄品质优劣呈显著相关性。另外，

其他对于番茄品质的研究

[9-10]也主要选取可溶性固形物、番茄红素、维生素 C 含量和总酸度

这几个指标来评价营养品质。乔宏宇等

[11]在研究黄瓜品质性状遗传分析的过程中确立可溶

性固形物、可溶性还原糖、维生素

C、粗蛋白、水分的含量作为营养品质的研究性状。其他黄瓜

品质方面的研究

[6，12-13]显示除了检测上述 5 个指标外，还会检测有机酸、叶绿素和氨基酸

含量等指标。综合前人研究结果来看，可溶性固形物、维生素

C 和可溶性还原糖是评价黄瓜

营养品质的重要检测指标。

 

　　辣椒是世界上最主要的蔬菜作物之一，由于具有调味作用，深受人们的喜爱。辣椒果实

中除含有辣椒素之外，还含有丰富的胡萝卜素和维生素

C，其营养品质研究一直受到广泛关

注。丁筑红等

[14]在研究干燥方式对辣椒品质的影响中，选取辣椒素、辣椒碱、维生素 C 和可

溶性蛋白含量这

4 个指标来考察辣椒营养品质的变化。在大部分关于种植或施肥方式对辣椒

品质影响的研究

[15-17]中，广大科研工作者普遍选取辣椒素、辣椒碱、维生素 C、可溶性蛋白

和可溶性总糖等指标来评价辣椒品质优劣。因此，辣椒素、辣椒碱、维生素

C 和蛋白质含量是

评价辣椒营养品质的重要检测指标。

 

　　菠菜中含有较多的蛋白质、维生素、膳食纤维和铁、钙、镁等多种矿物质，是营养丰富的

叶菜类蔬菜之一；但菠菜也是一种硝酸盐和草酸累积型蔬菜，这

2 种物质会严重影响人类身