二、食品安全性

 

　　食品安全性是食品质量的基本要素。食品的安全性，就是要求食品应当无毒、无害，是

指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品，不应造成对人体的危害。对它的充分理

解应该注意

2 个方面：一是对危害人体的界定。这种危害应包括消费者急、慢性毒害、感染疾

病，危及消费者及其对后代的隐患。二是对无毒无害的界定。这是一种会对食品产生潜在危

害健康的生物、化学、物理因素或状态。随着人类社会和现代科学的发展，一方面新的有毒有

害物质不断被发现，另一方面新的检测技术和方法发现原本被认为

“清洁无污染”的食品中也

广泛存在着极微量的有毒有害物质。因此，从食品安全性的内涵和外延来看，对于普通消费

者而言，食品的安全性越来越不是一个能够简单、明确判断的事情。

 

　　食品专家建议应该区分绝对安全性与相对安全性

2 个不同的概念。绝对安全性被认为是

指确保不可能因食用某种食品，而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没

有风险。不过，由于在客观上人类的任何一种饮食消费，甚至其他行为总是存在某些风险，

绝对安全性或零风险是很难达到的，尽管这是当代环境威胁加剧条件下普通消费者追求的

目标。所谓相对安全性就是一种食物或成分，在合理食用方式和正常食量情况下，不会导致

对健康损害的实际确定性。任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用

数量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康。某些食品的安全性又因人而异，如

鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用，对多数人是安全的，但对少数有鱼类过敏症

的人可能带来危险。食物中某些微量有害成分的影响，也往往在对该成分过敏的人群中表现

出来。以上说明，一种食品是否安全，取决于制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，

还取决于食用者自身的一些内在条件。

 

　　食品绝对安全性与相对安全性的区分，在很大程度上也反映了一方面是消费者，另一

方面是管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。前者要求对

他们提供没有风险的食品，而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。后者

从食品构成及食品科技的现实出发，认为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提

供丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度。可以认为，这

2

种不同的概念既是对立的，又是互补的，是人类对食品安全性认识发展与逐渐深化的表现，

从需要与可能、现实与长远的不同侧面，概括了食品安全性比较完整的含义。

 

　　食品安全是关系国计民生的大事。保证食品安全，防止食源性疾病的发生，是构建和谐

社会、维护安全稳定的重要措施。吃得放心、吃得安全、吃的健康，这是公众的强烈愿望和共

同的健康追求，也是社会文明进步的表现。而倡导和建立健康、科学、文明的生活方式，正是