风味进行文字描述。
pH值测定：发酵4 h后，采用Satorius PB-10pH计进行测定。酸度测定：采用标定后的
0.1 mol/L NaOH进行测定，用吉尔涅尔度(
o
T)表示。黏度测定：采用旋转黏度计进行直接
测定
(测定时酸奶温度为4 ℃)，选用3号转子，转速为12 r/minmin，取开机后15 s的数
据，取
3个不同点测定数据
的平均值。
产酸速率测定：发酵4 h后，产酸速率(
o
T/h)=发酵结束时酸乳的酸度(
o
T)/发酵时间(h)。
保水率侧定：取
10 g脱脂发酵乳于离心管中，在3000 r/min条件下离心10 min，倾
去上清液
W，其保水率为：保水率(%)=(10-W)/10×100。
酸奶组织状态和风味描述：对不同菌株发酵出的酸奶在相同温度
(4 ℃)和酸度相近的
(约80
o
T)条件下进行品尝，分别对组织状态和风味进行文字描述。
1.3.3
增殖培养基优化正交试验设计 在
10%复原脱脂乳基础培养基中添加酵母粉、番茄汁、
麦芽汁、乳清粉
4因素，利用L
9
(3
4
)正交试验设计配制9种增殖培养基。嗜热链球菌菌株经复
原脱脂乳培养基活化后，以
2%的接种量分别接种于上述增殖培养基中，42 ℃恒温培养4
h后立即冷却，通过10倍系列稀释及平板倾注法检测活菌数。L
9
(3
4
)正交试验设计见表1。
表
1 嗜热链球菌增殖培养基L9(3
4
)
正交试验水平表
%
因 素
试验号
酵母粉
A 番茄汁B
麦芽汁
C
乳清粉
D
1 1(0.50) 1(2.5) 1(2.5) 1(2.5)
2 1 2(5.0) 2(5.0) 2(5.0)
3 1 3(7.5) 3(7.5) 3(7.5)
4 2(0.75) 1 2 3
5 2 2 3 1
6 2 3 1 2
7 3(1.00) 1 3 2
8 3 2 1 3
9 3 3 2 1
1.3.4
冻干保护剂优化正交试验设计 在
10%复原脱脂乳基础培养基中添加海藻糖、乳糖、谷
氨酸钠、甘油
4因素，利用L
9
(3
4
)正交试验设计配制9种冻干保护剂。将嗜热链球菌冻干粉通
过
10倍系列稀释及平板倾注法检测活菌数。L
9
(3
4
)正交试验设计见表2。
表2 嗜热链球菌保护剂L9(3
4
)
正交试验水平表
%
因 素
试验号
海藻糖
A
乳糖
B
谷氨酸钠
C
甘油
D
1 1(10) 1(2.5) 1(1.0) 1(0.10)
2 1 2(5.0) 2(2.5) 2(0.25)
3 1 3(7.5) 3(5.0) 3(0.50)
4 2(15) 1 2 3
5 2 2 3 1
6 2 3 1 2
7 3(20) 1 3 2
8 3 2 1 3