酶和细胞固定化研究是酶工程的中心任务。为了提高酶的稳定性，重复使用酶制剂，扩

大酶制剂的应用范围，采用各种固定化方法对酶进行固定化，制备了固定化酶，如固定化
葡萄糖异构酶、固定化氨基酰化酶等，测定固定化酶的各种性质，并对固定化酶作各方面的
应用与开发研究。目前固定化酶仍具有强大的生命力。它受到生物化学、化学工程、微生物、高
分子、医学等各领域的高度重视。
固定化细胞是在固定化酶的基础发发展起来的。用各种固定化方法对微生物细胞、动物细胞
和植物细胞进行固定化，制成各种固定化生物细胞

.研究固定化细胞的酶学性质，特别是动

力学性质，研究与开发固定化细胞在各方面的应用，是当今酶工程的一个热门课题。
     固定化技术是酶技术现代化的一个重要里程碑，是克服天然酶在工业应用方面的不足
之处，而又发挥酶反应特点的突破性技术。可以说没有固定化技术的开发，就没有现代的酶
技术。

2．4． 酶分子改造  
 

  酶分子改造又称为酶分子修饰。为了提高酶的稳定性，降低抗原性，延长药用菌在机体内

的半衰期，采用各种修饰方法对酶分子结构进行改造，以便创造出天然酶所不具备的某些
优良特性

(如较高的稳定性、无抗原性、抗蛋白酶水解等)，甚至于创造出新的酶活性，扩大

 

酶的应用，从而提高酶的应用价值，达到较大的经济效益和社会效益。
 

     

酶分子改造可以从两个方面进行：

    (1)用蛋白质工程技术对酶分子结构基因进行改造，期望获得一级结构和空间结构较为
合理的具有优良特性、高活性的突变酶。

(2)用化学法或酶法改造酶蛋白的一级结构，或者用化学修饰法对酶分子中侧链基团进

行化学修饰．以便改变酶学性质。这类酶在酶学基础研究上和医药上特别有用。

3. 酶工程在食品生产中的应用

3.1 酶用于甜味剂的生产 

淀粉糖均以淀粉为原料进行生产，其甜度增加有限，所以从根本上解决食糖短缺问题

应生产甜度高而又不以淀粉为原料的甜味剂。国外大量生产的阿期巴甜（

APM）就是一种

高甜度的甜味剂。阿期巴甜（天门冬酰丙氨酸甲酯）是二肽甜味剂，其甜度是蔗糖的

200

倍。过去是以

L—天冬氨酸与 L —苯丙氨酸为原料用化学法合成。现在日本采用酶法合成新

工艺，可用价格较低的

DL—苯丙氨酸为原料，且产品都是 α—型体（β—型体有苦味），

 

使生产成本下降

30% 。

3.2 用于淀粉糖的生产
   

 以淀粉为原料，经 α—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得 D—葡萄糖，将它通过固定

化

D—葡萄糖异构酶柱完成由 D—葡萄糖至 D—果糖的转化，再通过精制、浓缩等手段，即

可得到不同种类的高果糖浆。

 

3、3  酶用于乳品加工 

3.3.1 干酪生产 

   

 全世界生产干酪所耗牛奶达 1 亿多吨，占牛奶总产量的 1/4。干酪生产的第一步是将牛

奶用乳酸菌发酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解

K-酪蛋白，在酸性条件下，钙离子使酪蛋白

 

凝固，再经切块加热压榨熟化而成。
3.3.2 分解乳糖