3、微波技术在鱼糜加工中的应用

鱼糜生产中利用微波进行加热、杀菌，使鱼糜中的营养成分保留的较多，并且使鱼

糜的保存期大大加长。
3.1 微波膨化

微波膨化是利用微波的加热特性，微波加热时，物料的排湿和热量迁移方向、传热

方向、蒸汽压迁移方向都一致，即是由物料内部指向表面。由于这样的特性有利于物料内
部蒸汽的产生和积累，微波加热速度快，物料内部气体温度急剧上升，很快物料升温内
部蒸汽的形成速率高于蒸汽的迁移速率，物料出现蒸汽压梯度，当压力超过纤维组织结
构强度的承受能力，就能通过这种压力使物料膨化。

微波膨化食品加工应用有：淀粉膨化食品加工、蛋白质食品膨化加工和瓜果蔬菜类物

料的膨化。微波膨化产品可以克服传统膨化产品的油炸加工含油量高的缺点，能完整的
保存原有的各种营养成分，将是膨化食品的一个重要发展方向。目前国内外已经有了用
微波膨化果蔬脆片的规模化生产设备，在国外也有了用真空微波膨化土豆条的规模化生
产性的实验样机，但是还没有进入实际的大规模生产状态。我国也正开发适用于大豆或
蚕豆、豌豆的酥化的规模化生产的实验样机，进行微波膨化中水分对大豆蛋白质物料的

“ ”

影响研究。目前的真空微波膨化食品技术方兴未艾，但无疑是今后若干年相当火的技
术，是食品经济新的增长点。

3.2 微波干燥

介质物料由极性分子（水分子）和非极性分子组成，在电磁场作用下，这些极性分

子从原来的随机分布状态转向按照电场的极性排列取向。在高频电磁场的作用下，这些
取向按交变电磁场的变化而变化，这一过程致使分子的运动和相互磨擦效应（在

2054

兆赫兹电磁场作用下，水分子每秒钟可作

24 亿五千万次的位移），从而产生热量。此

时交变电磁场的场能转化为介质内的热动能，使介质温度不断升高。

微波加热是使被加

热物体本身成为发热体，称之为整体加热方式，不需要热传导的过程，因此能在短时间
内达到均匀加热。这一特点可使热传导较差的物质在短时间内得到加热干燥，能量的利
用率得到提高，还可以使加热炉的尺寸比常规加热炉要小。同时，当物料在微波电磁场
作用下，物料整体温度上升。此时，由于物料表面水份蒸发，致使表面温度降低；从而
造成一个内高外低的温度梯度，这个梯度的方向正好与水份蒸发的方向一致。所以效率
极高。

微波干燥的特点：加热迅速：微波加热与传统加热方式完全不同。它是使被加热物料
本身成为发热体，不需要热传导的过程。因此，尽管是热传导性较差的物料，也可以在
极短的时间内达到加热温度。

加热均匀：无论物体各部位形状如何，微波加热均可使

物体表里同时均匀渗透电磁波而产生热能。所以加热均匀性好，不会出现外焦内生的现
象。

节能高效：由于含有水分的物质容易吸收微波而发热，因此除少量的传输损耗外，

几乎无其它损耗。故热效率高、节能。它比红外加热节能

1/3 以上。工艺先进：只要控制

微波功率即可实现立即加热和终止。应用人机界面和

PLC 可进行加热过程和加热.工艺

规范的可编程自动化控制。

安全无害：由于微波能是控制在金属制成的加热室内和波

导管中工作，所以微波泄漏极少，没有放射线危害及有害气体排放，不产生余热和粉尘
污染，既不污染食物，也不污染环境。

3.3 微波杀菌