⑷ 出甑、打量水、摊晾：蒸粮和蒸馏结束后加入适量的温水以便糊化的淀粉充分吸收
糖化。再将蒸熟的粮食从甑中取出摊在晾堂进行冷却并自然接种微生物，并加入优质
小麦制的中高温曲（包包曲）。
⑸ 入池封窖：将冷却后的糟封入窖池，并用窖泥密封以隔绝空气，防止空气中的杂
菌侵入，同时抑制窖池内好气细菌的繁殖生长。发酵六十天后又投入新的粮食，如此
反复就形成了千年的老窖，万年的糟。
⑹ 储存、陈酿：蒸馏出来的大曲酒通过评定等级，分级储存在陶瓷坛中醇化陈酿。
⑺ 勾兑、调味：各种口感、各种年份的基酒经过国家级勾调专家精心勾调，终于成型
为

“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处” 的五粮液，成型后

的五粮液还需经一年的储存方可出厂销售。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲？
  酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳
酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般
有大曲、小曲、快曲等。
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，
香气 突出，味 道醇厚， 好喝，但 生产用量 大，粮食 消耗多，酿造周期长，出酒 率低
成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿
酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味
都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成
本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。
快曲是以麦

 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干

酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。
3、白酒的勾兑及调味
-- 什么是勾兑 ？
     白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中
一道重要的工序。
  -- 为什么需要勾兑
     基础酒中的微量成分量，量比不一样
勾兑酒的作用
      主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和理想的香味感觉