的电阻抗的变化情况，从而对检测的细菌做鉴定。阻抗法具有高敏感性、特异性、快反应性和
高度重复性，非常适于临床样本细菌检测、食品质量与病原体检测、工业生产中的微生物过
程控制及环境卫生细菌学研究。

 

　　

3.2 放射法。放射测量法(radiometry，RM)是多种物理、化学诊断新技术。其原理是根据

细菌在生长繁殖过程中可利用培养基中的

“C 标记的碳水化合物或盐类的底物，代谢产生

CO，然后通过仪器测量 CO 的含量增加与否，来确定样品中有无细菌存在。这一方法具有
快速、准确度高和自动化等优点。适合大批量样品的细菌数检验，以及各类物品的无菌监测。

 

　　

4、PCR 

　　

PCR 技术是在 1971 年首先提出的。该技术即聚合酶链式反应，也称无细胞克隆系统，

是

1985 年诞生的一项 DNA 体外扩增技术。通过扩增某些难以培养的微生物相应的 DNA 片

段，检测扩增产物含量，从而快速地对食品中致病菌进行检测。检测时，首先在高温下
(95

℃)使得蛋白质变性，DNA 双链变成单链；再迅速降温(55℃)，每条 DNA 单链退火，这

就是所谓的热循环。之后温度重新上升到

95

℃，开始新的循环。经一套扩增循环(21 到 31

次

)将 1 个单分子 DNA 扩增到 107 分子。整个过程可以在 1h 内通过自动热量循环器完成。这

种测定方法的优点是测定结果迅速、灵敏度和特异性高、检测成本低；但其存在的最大问题
在于

PCR 产品的污染 M。 

　　

5、“干片”法 

　　

“干片”法是集现代化学、高分子科学、微生物学于一体的检测方法。它主要是利用无毒的

高分子材料为培养基载体，能快速、定性和定量检测试纸和胶片的食品微生物。这种方法已
经达到作为定量常规法的水平。对有些项目的测定，几乎可与标准方法相媲美。由于准确度
和精确度高，这种方法对于测定少量检品，既不需要配制试剂，操作又简便快速，而且易
于消毒保存，便于运输，携带方便，价格低廉，可随时进行；加之除

“干片”外无其他任何

废液废物，大大减少或消除对环境的污染，所以在实验室、生产现场和野外环境，防疫工作
人员随时都可以取样检查，大大减轻了劳动的强度，提高了检验的质量。

 

　　

6、恒温扩增技术 

　　核酸扩增是生命科学中最重要的技术之一，近几年来，随着分子生物学技术的迅速发
展，基于核酸

(DNA 或 RNA)检测的诊断方法(如各种 PCR、Southern 杂交和 Northern 杂交)已

大量建立并获得广泛应用。这给临床诊断提供了快速、灵敏和准确的方法。虽然这些方法在临
床实践中也遇到一些问题，如假阳性与假阴性问题，但基因诊断具有一些特殊优点，如：
需样量少、快速灵敏和准确、应用范围广泛；因此，众多学者不断改进现有技术探索新方法。

 

　　小结

 

　　综上所述，现代食品的微生物检测方法，越来越多的运用到了食品工业之中。除了多用
免疫传感器、基因和蛋白质芯片、

PCR 等为代表的检测技术外，还有恒温扩增技术等较新的

检测方法。当然这些方法在某种意义上都有各自的优点和缺点。因此，需要国内外研究者不
断完善和改进。建立更灵敏、更有效、更可靠、更简便的微生物检测技术。当然，随着现代科技
的发展，微生物检测技术也将逐渐更新型更简便更科学。