2.4.3 无菌室空气灭菌效果验证方法(沉降法)：一般情况下无菌室面积≤30m2 时从所设

定的一条对角线上选取

3 点，即中心 1 点、两端各距墙 1 米处各取一点；无菌室面积≥30m2

时选取东、南、西、北、中点均距墙

1m 各取一点。

　　

2.4.4 通过以下途径减少污染：

　　（

1）表面光滑的墙、天花板、地面和桌椅。（2）地面、墙壁、天花板连接处应有弧，地面

应防滑。（

3）当进行检测时应关闭门窗。（4）降低食品生产过程中人为的错误，为将人为

差错、混淆控制到最低限度，必须采取有效措施。（

5）防止食品在生产过程中遭到污染或品

质劣变，主要为防止异物、有毒、有害物质及微生物对食品造成污染。（

6）建立健全的自主

性品质保证体系，为了保证质量管理体系的高效运行，对食品生产实行全过程的质量监控
和管理。
　　

2.5 操作

　　

2.5.1 操作人员必须牢固树立无菌观念，整个操作均要求无菌操作，尽量靠近火焰，动

作要迅速，从微生物的分离、纯化到接种，手法规范。严格按照

GB/T4789 食品微生物检验

标准中的操作规程进行检验。
　　

2.5.2 进入无菌室从样品的制备到检验都要为防止二次污染采取必要措施，如样品及器

皿摆放整齐便于操作，操作过程熟练。
　　

2.6 样品取样时用无菌工具无菌操作取样。

　　

2.7 原始记录要真实准确，不得随意填写。按照 GB/T4789 标准规定的方法进行数据处

理及结果判定。
　　

3 食品生产过程中质量控制措施

　　

3.1 找出加工过程中的质量、卫生关键控制点，将各产品的关键控制点列表，明确控制

点、控制限值、监控对象、方法、频率、人员以及纠偏措施，并进行监控，做好记录。
　　

3.2 应具备对生产环境相适应的能力，包括人员和仪器设备等，并定期对关键工艺环境

的温度、湿度和空气净化程度进行检测，并出具报告。
　　

3.3 应定期对生产用水进行监测。

　　

3.4 生产过程中发现的异常情况要及时报告生产部门并同时报告品质管理部门，品质管

理部门有权进行必要的调查和处理并记录。
　　

3.5 品质管理部门有权审核不合格中间产品，成品返工情况，决定物料和中间产品的使

用。
　　

3.6 为防止混淆和差错事故，各生产工序在生产结束、转换品种、规格或换批号前，应彻

底清场及检查作业场所。
　　

3.7 不同品种、规格的产品不得在同一生产操作间同时进行生产。

　　

3.8 有数条包装线同时进行包装时，应采取隔离或其它有效防止污染或混淆的措施。

　　

3.9 采用必要的防尘、清洗、隔离等措施防止生产中的交叉污染。

　　

4 当关键控制点发生偏离期间，所生产的产品处理措施

　　

4.1 销毁不合格成品。当产品不能再返工且其中有害物质的危险性很高时，只能采用这

种措施。
　　

4.2 重新加工。当再加工时能有效控制产品中的危害，可采用该措施。

　　

4.3 直接将废次品制成要求较低的产品。这时新产品的加工过程必须能有效控制危害。

　　

4.4 取样检测后放行产品。

　　

4.5 放行。该措施需慎重考虑，决不能忽视产品的安全性。

　　结束语
　　总而言之，我国的食品微生物检验体系一般是由政府和企业检验组成，社会中介力量
不足，我们可以采用政府部门监管、行业自律以及社会中介力量三种监督相结合的方式，加