基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质量；（

3）勾兑技术研究；（4）低度白酒处理技术研

究。有了好的水处理设备，超滤设备，抑制酯可逆水解反应的方案，低度白酒的质量问题就
可以很好地解决。

 

　　

2.新工艺白酒 

　　随着科技的进步，人们找到了使酒产生香气差异的不同物质，并研制出了人工香料，
于是就有人把人工香料、食用酒精和水按比例

“勾兑”出“酒”来，这就是新工艺白酒。 

　　早在上世纪

60 年代，我国便开始研制新工艺型白酒。当时是为了解决原料不足的问题。

但由于当时的酒精质量不好、香精香料产品欠缺，新工艺型白酒没有得到很好的发展。上世
纪

90 年代以后，我国在酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度，使酒精工业化生产得

到了迅猛发展。

 

　　

2.1 新工艺白酒一提到香精、香料，人们普遍会想到“三精一水”，其实这是错误的观念 

　　我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标

GB10343-2002 食用酒精标准要求；香

精、香料，须符合

GB2760 标准；多数添加剂也须符合 FCC（美国食品化学品法典 Food 

Chemicals Codex），FDA（美国食品药品管理局 Food and Drug Admistraton）规定的，只
要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。

 

　　

2.2 新工艺白酒和纯粮酿造没有本质的区别 

　　纯粮酿造是行业对大型白酒企业传统工艺白酒的一种技术规范，纯粮固态发酵白酒的
生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必
要检测手段。应严格按照

ISO9000 质量保证体系、ISO14000 环境保证体系和 HACCP 食品安

全保证体系，以及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白
酒标志的产品必须有足够的生产能力（如窖池数量等）相匹配。

 

　　

2.3 关于添加剂 

　　国标制定了蒸馏酒标准，轻工行业制定了

QB1498-92 液态法白酒标准。可是市场上白

酒几乎都在配料表中标注：水、高粱、小麦（即蒸馏酒）。液态法兑制白酒常回避酒精及其他
香料、添加剂。白酒标准中标注的

“均不得加入非自身发酵产物”显然只是一句多余的话。当然，

一些调香工艺好的液态法白酒，感官和理化质量指标均可与传统工艺蒸馏白酒相媲美，也
特别适合广大消费者需求，却因

“配制”二字，总让这些生产者被传统观念的同行看作另类。

 

　　没有好的酒精，就不可能勾兑出好的白酒。关键是要采用科学的酒精处理方法，降低酒
精中的杂醇含量，净化酒精，为兑制白酒打造一个合格、标准的躯体。这里还要破除一个误
区：认为所有的兑制白酒都是低档酒，价位高就是哄骗消费者。其实，高度纯净的新型白酒
也是高档酒，这也是同国际接轨的做法。只有这样，中国的高纯净现代白酒才能出现，并生
存发展下去。

 

　　其实，食品、烟草行业都存在添加剂，为何非过分要求白酒？白酒行业中不论纯粮酿造，
还是液态发酵，几乎全行业都在执

GB10781 这一标准，执行液态法白酒标准的企业几乎没

有。笔者曾在一次技术会议上和白酒专家曾祖训高工谈起新工艺白酒。认为添加剂只要符合
人身安全、健康，不超标使用应该是允许的，笔者也提到不要用高锰酸钾处理酒精，可以采
取活性炭或其他吸附材料吸附，以减少重金属对人体的危害。

 

　　

3.固、液勾兑新工艺白酒应用 

　　固、液勾兑工艺，指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成，或再加香
精进行勾兑成型。优质固态白酒用量比例大，其勾兑酒成本也相应提高，用化学香精己酸乙
酯等香料调香，则味短，香味在口中停留时间不长呈

“浮香”，缺乏真正的“窖香”、“糟香”固

态酒风格。

 

　　要想做好固、液结合新工艺白酒，须有以下的措施和保障：